Rezepte Magische Neujahrsbräuche

- Mohnzelten
- Räucherforellensuppe
- Schweinsbraten mit warmem Krautsalat, Wald4tler Erdäpfelknödel
- Bauernmohnstrudel
- Glücksschweine aus Germteig
- Silvesterpunschkrapferl
- Mohnschleifen
- Karpfenfilet mit Mohnkruste, Weichkäselaibchen

MOHNZELTEN

Teig:
300g Kartoffeln
500g glattes Mehl
2 Eier
2EL Obers
50g Puderzucker
Etwas Salz
1TL Backpulver

Fülle:
50g zerlassene Butter
50ml lauwarme Milch
200g gequetschter (od. gemahlener) Mohn
100g Zucker
100g Honig
1Pkg. Vanillezucker
Etwas Zimt
1 Schuss Rum

Die Zutaten für die Fülle der Reihe nach mit der zerlassenen Butter und lauwarmen Milch vermischen. Die Fülle sollte am besten am Vortag gemacht werden und zu Kugeln geformt werden, damit sie über Nacht ein wenig fester wird und so leichter zu verarbeiten. Die Kartoffeln kochen und passieren. Aus den Kartoffeln und den restlichen Zutaten einen Teig kneten, eine Rolle formen, in Stücke schneiden, auseinanderdrücken, Fülle darauf geben und zu Knödeln formen. Flachdrücken und mit der Verschlussseite nach unten auf ein eingefettetes Backblech legen. Sofern vorhanden, Stempel aufdrücken. Im Vorgeheizten Rohr beidseitig jeweils 15 Minuten backen.

RÄUCHERFORELLENSUPPE

Zutaten:
400g faschiertes Räucherfischfilet
10dag fein geschnittene Zwiebel
1EL Öl
1 Pfeffer
¾ l Fischfond
¼ l Weißwein
¼ l Obers
½ l Wasser
Geriebener Kren

Zum Garnieren:
Graved Lachs
Oberskren
Frischer Dill

Die Räucherforelle wenn möglich faschieren, ansonsten so klein wie möglich schneiden. Im Anschluss die Zwiebeln andünsten und mit dem Weißwein aufgießen. Danach Fischfond, Wasser und Obers hinzufügen und aufkochen lassen. Sobald die Suppe kocht, zurückschalten und das zerkleinerte Räucherfischfilet hinzufügen. Mit Hilfe eines Pürierstabes fein passieren. Noch ein bisschen köcheln lassen und zum Schluss mit Pfeffer und geriebenem Kren würzen. Danach in einem Suppenteller anrichten und mit etwas Graved Lachs, einem Klecks Oberskren und einem Dillzweig garnieren.

SCHWEINSBRATEN / KRAUTSALAT / WALDVIERTLER ERDÄPFELKNÖDEL

Zutaten:
2kg Schweinsbraten (Schopfbraten, Schlegel oder Karree)
2EL Salz
2EL Kümmel
5 Knoblauchzehen

Für den Schweinsbraten das Backrohr zunächst auf 120 °C vorheizen. Knoblauch pressen und den Schweinsbraten mit Kümmel, Salz und Knoblauch großzügig einreiben.
Nun den Braten in einen Bräter legen, etwas Wasser hinzufügen und im Ofen mindestens 2 Stunden braten, zwischendurch immer wieder mit ausgetretenem Bratensaft übergießen.
10 Minuten vor dem Gar-Ende den Grill dazu schalten und die Temperatur auf 180 °C erhöhen, damit der Braten außen schön knusprig wird.


LAUWARMER KRAUTSALAT

Zutaten:
1 Kopf Weißkraut
100g Selchspeck
200ml Rindsuppe
1 Zwiebel
50ml Essig
1EL Staubzucker
1TL Kümmel (ganz)
Salz
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)

Für den warmen Krautsalat die äußere Blätter entfernen, Krautkopf vierteln und mit einem Krauthobel fein hobeln. Steht kein Krauthobel zur Verfügung, mit einem scharfen Messer feinnudelig schneiden.
Essig mit Rindsuppe, Kümmel, Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, Kraut zugeben und kurz kräftig aufkochen lassen.
Selchspeck kleinwürfelig schneiden und in einer heißen Pfanne auslassen. Speck wieder herausheben. Die knusprigen Speckwürfeln und das ausgelassene Fett unter das Kraut mischen.
Den Krautsalat noch warm servieren.


WALDVIERTLER KARTOFFELKNÖDEL

Zutaten:
1kg Kartoffeln
20dag Kartoffelmehl
10dag Gries
Salz

Die Kartoffeln weich kochen und passieren. Dann die passierten Kartoffeln mit dem Kartoffelmehl, dem Gries und etwas Salz zu einem Teig kneten. Knödel formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen.

BAUERNMOHNSTRUDEL

Mürbteig:
300g Mehl (glatt)
200g Butter (kalt)
100g Staubzucker
1 Ei
Vanillezucker
Zitronenschale (gerieben)
1Msp. Backpulver
Ev. 2-3 EL Sauerrahm, je nach Beschaffenheit des Teiges, damit er geschmeidig aber nicht zu klebrig wird

Mohnfülle:
50g zerlassene Butter
50ml heißes
200g gequetschter (od. gemahlener) Mohn
100g Zucker
100g Rosinen
1Pkg. Vanillezucker
Etwas Zimt
1 Schuss Rum

Für den Mürbteig das Mehl mit Backpulver sieben. In die Mitte eine Mulde hineindrücken und das Ei, Vanillezucker, Zitronenschale sowie den Staubzucker hineingeben.
Die kalte Butter auf dem Tisch geschmeidig kneten und ebenfalls zugeben.
Nun alles so schnell wie möglich zu einem Teig verarbeiten. Dabei die Zutaten zwischen Handballen und Tisch zu einem Teig verarbeiten.
Den Mürbteig kühl stellen und je nach Bedarf verarbeiten.
Für die Fülle alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Den Teig nun rechteckig ausrollen und mit der Mohnfülle bestreichen. Danach den Teig fein einrollen, sodass eine lange Rolle entsteht. Mit Hilfe eines Kochlöffelstiels die Teigrolle in zwei Finger breite Stücke teilen und diese auf ein Backblech legen und anschließend im Rohr bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

GLÜCKSSCHWEINE AUS GERMTEIG

Germteig:
1kg Mehl
2Pkg. Trockengerm
20dag Zucker
4 Dotter
20dag Rama
½ l Milch
Eine Prise Salz
Zitronenschale
1 Pkg. Vanillezucker


Mohnfülle:
240g Milch
85g Feinkristallzucker
Zitronenschale
150g Mohn
Etwas Zimt
30g Gries

Zum Bestreichen:
1 Verquirlter Dotter

Für den Germteig zuerst alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Nun die Butter mit den Eiern schaumig rühren und anschließend die trockene Masse mit der Butter-Ei-Masse zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig an einem warme Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Fülle zubereiten. Hierfür wird die Milch aufgekocht und der Gries beigegeben. Nun von der Platte nehmen und ein wenig ziehen lassen, damit der Gries weich wird. Anschließend alle anderen Zutaten dazu mischen, damit eine geschmeidige Mohnmasse entsteht.
Nach dem Rasten große und einige kleine Kreise aus dem ausgerollten Teig ausstechen. Für den Kopf des Glücksschweines werden jeweils zwei große Teigkreise mit der Mohnmasse gefüllt. Wichtig ist, dass die Ränder fest verschlossen werden, damit keine Fülle austreten kann. Aus den kleineren Teigkreisen werden nun noch zwei Löchern ausgestochen und als Rüssel auf die großen Kreise gelegt. Aus weiteren Teigstücke werden noch die Ohren geformt und dann werden die süßen Schweine mit Eidotter bestrichen und bei 180 Grad ca. 25 Minuten gebacken. Nach dem Backen werden mit Hilfe von Zuckerguss und geschmolzener Schokolade die Augen gemacht.

SILVESTERPUNSCHKRAPFERL

Mohnbiskuit:
12 Eidotter
20dag Zucker
Geriebene Zitronenschale von einer Zitrone
6 Eiklar
20dag Mehl
18dag Mohn Zimt

Punschfülle:
Würfelig geschnittenes Mohnbiskuit
Übrig gebliebene Weihnachten
Rum
Geschmolzene Schokolade
Orangensaft
Kreicherlmarmelade

Punschglasur:
250 g Staubzucker
heißes Wasser
Rum
Himbeersirup

Eidotter mit Zitronenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen und abwechselnd mit Mohn und Mehl unter die Dottermasse heben. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche streichen und bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.
Anschließend mit Kriecherlmarmelade bestreichen.
Biskuitwürfel mit Orangensaft und Rum befeuchten. So viel Marmelade und geschmolzene Schokolade beimengen, dass eine geschmeidige Masse entsteht. Ein Biskuitstück in die Hälfte teilen. Auf einer Hälfte die Punschfülle verteilen, die zweite Hälfte darauf geben. Nun drei Stunden kühlen und dann in 4x4cm große Stücke schneiden. Für die Punschglasur alle Zutaten miteinander vermischen und so lange erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist und eine klebrige Masse entsteht. Die Würfel in der lauwarmen Glasur tunken.
Wer möchte kann noch Glücksbringer aus Marzipan formen und die Würfel damit verzieren.

MOHNSCHLEIFEN

Blätterteig:
Vorteig:
450g Weizenmehl (glatt oder feines Dinkelmehl)
50g Butter (zerlassen)
1 Prise Salz
230-250ml Wasser (lauwarm)

Butterziegel:
300-450 g Butter (zimmertemperiert)
50 g Mehl (glatt)

Mohnfülle:
200g gequetschter (od. gemahlener) Mohn
100g Staubzucker
1Pkg. Vanillezucker
etwas Zimt
2cl Rum
100ml lauwarmes Wasser


Glasur:
Frisch gepresster Orangen- oder Zitronensaft
Staubzucker

Für den Blätterteig zunächst den Vorteig zubereiten. Dafür sämtliche Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken gut abkneten, herausnehmen und mit den Handballen rund formen.
Teigkugel mit Frischhaltefolie, einem feuchten Tuch oder mit einer Schüssel abdecken und ca. 20 Minuten rasten lassen.
Für den Butterziegel die raumtemperierte Butter mit Mehl ebenfalls im Kessel mit dem Knethaken oder händisch gut vermengen und zu einem Ziegel formen.
Vorteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche von der Mitte aus wie ein vierblättriges Kleeblatt ausrollen.
Butterziegel darauflegen, Teiglappen darüberlegen und einschlagen. Wieder ausrollen und zu einer einfachen Tour zusammenschlagen, noch einmal ausrollen und zu einer doppelten Tour zusammenschlagen. In Frischhaltefolie gut einhüllen und etwa 20 Minuten kühl rasten lassen.
Noch einmal eine einfache und eine doppelte Tour legen und wieder 20 Minuten rasten lassen. Dabei den einzelnen Touren das Mehl mit einem Mehlbesen oder Pinsel abkehren.
Blätterteig in etwa 5 Strudelportionen teilen und je nach weiterer Verwendung tiefkühlen oder die gesamte Menge verarbeiten.
Für die Mohnfülle je nach Gefühl und Geschmack eine nicht zu flüssige Masse rühren.
Eine Portion Blätterteig rechteckig ausrollen und die Hälfte mit der Mohnfülle bestreichen. Danach die zweite Hälfte darüber klappen und dann in schmale Schnitten schneiden. Die Schnitten jeweils in der Mitte noch einmal einschneiden – nicht über den Rand hinaus schneiden. Nun das jeweils das vordere und das hintere Ende durch die Öffnung ziehen und so ergeben sich die hübschen Mohnschleifen. Die Schleifen auf einem eigefetteten Backbleich bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.
Für die Glasur den Saft mit dem Zucker verrühren und die Schleifen damit noch heiß bestreichen.

KARPFENFILET MIT MOHNKRUSTE + WEICHKÄSELAIBCHEN

Zutaten:
Karpfenfilet
Salz
Zitronenpfeffer
Mehl/Bröselmischung

Mohnkruste:
4 Dotter
10dag geklärte Butter
Pfeffer
Etwas Rindsuppe
10dag Mohn

Die Karpfenfilets zuputzen und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Danach in der Bröselmischung wenden und nicht zu dunkel anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Für die Kruste vier Eidotter mit 10 dag geklärter Butter über Wasserdampf aufschlagen. Pfeffer, etwas Rindsuppe und Mohn dazugeben und die Masse auf das gebratene Karpfenfilet streichen. Nun einige Minuten bei Oberhitze überbacken.

WEICHKÄSELAIBCHEN

Zutaten:
¼ kg am Vortag gekochte Kartoffeln
10dag Weichkäse
Salz
Pfeffer
Kräuter
1 Ei

Gekochte Kartoffeln passieren und dann mit den restlichen Zutaten vermischen, zu Laibchen formen und in der Pfanne braten bis sie goldbraun und knusprig sind.