Rezepte

- Aufg'setzte Henn
- Gefülltes Hirschkotlett mit Walnusssterzschnitte und karamellisierte Kastanien

Aufg‘setzte Henn

von Christiana Weißensteiner
Gasthaus Lindner, 8554 Soboth 23

Zutaten:
1 Sulmtaler Henne oder Wildhendl ca. 2 kg
Salz
Schweineschmalz oder Gänseschmalz
Spagat/Bindfaden

Fülle:
4 alte Semmeln oder Knödelbrot
1 kleine Zwiebel Butter
2 Eier
ca. 1/4 l Milch
gehackte Petersilie
Salz

Erdäpfel:
8-10 mittlere Kartoffeln
1 TL Salz
Lorbeerblätter
Knoblauch

Zubereitung: Gut verschlossen und gesalzen werden die Hennen zunächst in einer Pfanne beidseitig angebraten, dann kommen sie ins Rohr. Nach 40 Minuten im Holzofen/Backrohr werden die Hennen kurzfristig umgesetzt und die gesalzenen Erdapfelscheiben mit Lorbeerblättern und Knoblauch gewürzt, quasi als Bett für die Hennen, in den Bräter beigefügt. Nun die Hennen wieder „aufsetzen“ und weitere 20 Minuten braten.

Gefülltes Hirschkotlett mit Walnusssterzschnitte und karamelisierte Kastanien

von Christiane Safran
Gasthof Safran in Aibl
Aichberg 83, 8552 Aibl

Zutaten:
6 Stk. Kotelett
Salz, Pfeffer, Öl
Kräuteröl

Füllung:
20 g Butter,
etwas Olivenöl,
1 Schalotte,
1 Stk. Jungzwiebel,
150 g Steinpilze,
1/8 l Schlagobers,
Meersalz, Pfeffer, Knoblauch,
Thymian

Sterzschnitte mit Nüssen:
3/8 l Gemüsesuppe,
30 g Butter
150 g Polenta
1 Prise Muskatnuss
etwas Olivenöl

Zubereitung: Kotelett vom Hirschrücken schneiden und mit Salz, Pfeffer und Kräuteröl marinieren. Danach in Butter rosa braten. Eine Tasche einschneiden zum Füllen. Für die Füllung Schalotte, Zwiebel "goldgelb" andünsten, gewaschene und geschnittene Steinpilze dazugeben, gut anrösten und mit Schlagobers aufgießen und zu guter Letzt mit Kräutern abschmecken. Anschließend werden die Koteletts damit gefüllt.

Für die Sterzschnitte mit Nüssen: Suppe, Butter, Muskatnuss zum Kochen bringen. Polentagrieß einrieseln lassen und aufkochen. Danach von der Flamme nehmen und ca. 20 Minuten dämpfen lassen. Polentamasse rechteckig auf Alufolie auftragen und mit Ei bestreichen. Die Hälfte davon mit grob gehackten Walnüssen bestreuen, zusammenschlagen und in Dreiecke schneiden und in Olivenöl beidseitig braten.

Für die Kastanien: Zucker karamellisieren, Kastanien dazugeben und mit einem Schuss Schlagobersaufgießen. Danach reduzieren lassen und anrichten.