Rezept Andi Wojta

Gekochter Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren und Rösterdäpfel

2,5 Stunden/aufwendig

Zutaten für 6 Personen:
1 Tafelspitz (ca. 2 kg),
1 Suppengrün,
1 kleiner Bund Liebstöckel,
Suppenpulver.

Für die Schnittlauchsauce:
1 entrindete Semmel (oder 2-3 Scheiben Toastbrot),
Milch zum Einweichen,
2 hart gekochte Eier,
2 Eidotter,
1 EL Senf,
1 TL Zucker,
1 EL Zitronensaft,
4 EL Schnittlauch,
ca. 1/8 l Öl,
Salz.

Für den Apfelkren:
3 säuerliche Äpfel,
Saft von 1 Zitrone,
1 EL Zucker,
3 EL frisch geriebenen Kren,
Salz.

Für die Rösterdäpfel:
1 kg Erdäpfel,
1 Zwiebel,
1 TL getrockneter Majoran,
1 Msp. Kümmel, Salz, Schweineschmalz.

Zubereitung:
Wasser aufkochen und Tafelspitz einlegen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen und den Tafelspitz 1 Stunde leicht köcheln. Erst dann Suppengrün, Liebstöckel und Suppenpulver beigeben und den Tafelspitz in 1-1,5 Stunden fertig weich kochen. Tafelspitz aus der Suppe heben, in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 20 Minuten rasten lassen. Aus der Folie nehmen, gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Suppengrün am Besten in der Suppe servieren.

Für die Schnittlauchsauce Semmel in Milch einweichen, danach gut ausdrücken. Hart gekochte Eier schälen und mit der ausgedrückten Semmelmasse fein pürieren. Eidotter, Senf, Zucker, Zitronensaft und Salz zufügen, mit einem Schneebesen kurz durchrühren und vorsichtig, wie bei einer Mayonnaise, unter ständigem Rühren das Öl einfließen lassen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch vollenden.

Für den Apfelkren Äpfel schälen, mit Zitronensaft beträufeln und am Reibeisen fein raspeln. In einen Topf geben, mit dem restlichen Zitronensaft und Zucker aufkochen (damit wird verhindert, dass die Äpfel eine unschöne braune Farbe bekommen). Apfelpüree kalt stellen, mit Salz und Kren abschmecken.

Für die Rösterdäpfel Erdäpfel waschen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und kernig kochen. Abkühlen lassen, schälen und mit einem groben Reibeisen reiben. Zwiebel schälen, fein schneiden. In einer beschichteten Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebel darin glasig rösten. Erdäpfel beigeben, mit Kümmel, Majoran und Salz würzen. Häufig durchschwenken, knusprig goldgelb rösten.

Gekochtes Rindfleisch aus der Folie nehmen, gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit geschnittenem Suppengrün am Besten in der Suppe servieren. Die anderen Beilagen extra dazu reichen.