Rezepte

# Innereien Tapas
# Geschmorter Ochsenschlepp mit verkehrten Grammelknödeln

Innereien Tapas

von Franz Buchecker

für 4-6 Personen

½ kg Kalbsbries frisch
2 ganzes Kalbshirn gewaschen und geschält
½ kg Kalbsleber zugeputzt
5 Leberschnitzeln mittlere Größe und den Rest etwas dicker geschnetzelt
Petersilie frisch
¼ l Kalbsjus
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Majoran
Mehl zum Stauben
10 kleine Erdäpfeln gekocht ev. in Schale lassen
2 Zwiebel kleinwürfelig geschnitten und in einem Löffel Schweineschmalz vorweg schon geschmort
2 getrennte Eier

Zubereitung:
Das frische Kalbsbries in einem Topf mit 4 l kochendem Wasser, 400 ml üblichem Haushaltessig, Lorbeerblättern, Salz und Pfefferkörner 5 Minuten kochen und dann eine dreiviertel Stunde langsam sieden lassen. Danach im Topf in der Flüssigkeit ziehen lassen bis es lauwarm ist und dann mit einem kleinen Messer das Bries von seiner Haut befreien. Das geschälte Kalbshirn halbieren, und jede Hälfte nochmals halbieren. 4 Stück des Kalbshirns, das gehäutete und in Marillengröße geschnittene Bries, und die 5 Leberschnitzeln panieren und in Butterschmalz gold-gelb herausbacken. Den Rest vom Kalbshirn in eine erhitze Pfanne mit etwas Öl geben. Unter ständigem Umrühren (dadurch wird es cremiger) anbraten, 2 El geschmorten Zwiebel dazu. Majoran, Salz, Pfeffer, frische gehackte Petersilie und das Eiklar hinzufügen. In die 2. erhitze Pfanne die geschnetzelte Leber mit etwas Öl geben. 1-1/2 Minuten scharf anbraten, geschmorten Zwiebel dazu und mit etwas Mehl stauben. Mit Kalbsjus aufgießen, Majoran, Pfeffer und erst ganz zum Schluss das Salz dazu. In der 3. Pfanne Butter erhitzen und die noch warmen kleinen Erdäpfeln mit Salz und gehackter Petersilie schwenken. Die restliche Petersilie zupfen und im heißen Butterschmalz kurz frittieren ( darf nicht braun werden ) auf einen Küchenkrepp legen, salzen und über das gebackene streuen.

Geschmorter Ochsenschlepp mit verkehrten Grammelknödeln

von Franz Buchecker

für 6-8 Personen

2,5 - 3 kg Ochsenschlepp geteilt
2 l Kalbsjus
2 kg Karotten
1 Sellerie
5 Stück gelbe Rüben
6 Stück große Zwiebel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
2 kg Erdäpfeln ( am Vorabend gekocht und geschält )
60 dag Erdäpfelstärke
2 Hände voll Grieß
Speiseöl
¼ kg Grammeln
1/8 Butter

Zubereitung:
Zwiebel, Wurzelgemüse schälen und grob zusammenschneiden. Ochsenschlepp mit Senf, Salz und Peffer aus der Mühle marinieren und in Schweineschmalz scharf von jeder Seite scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, Wurzelgemüse und Zwiebel in den Topf und schön mit 2 EL Tomatenmark anbraten. Mit dem Kalbsjus aufgiessen, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazu. Salzen. Einmal aufkochen lassen und danach den Ochsenschlepp so einlegen, dass er komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zudecken und für die nächsten 3 ½ Stunden bei gelegentlichem Umrühren langsam vor sich hin köcheln lassen. In der Zwischenzeit 2 Töpfe mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die am Vorabend gekochten Erdäpfeln in der Mikrowelle oder dem Dampfgarer erhitzen und durch die Erdäpfelpresse drücken. 60 dag Erdäpfelstärke, ein Achterl Speiseöl, 2 Hände voll Grieß sowie Salz dazugeben und ordentlich durchmischen und danach OHNE befeuchtete Hände beliebig große Knödel formen. Grammeln und Knoblauch klein hacken. Grammeln in etwas Butter langsam knusprig anbraten, salzen. Am Schluss den Knoblauch und gehackte Petersilie dazu. Die gekochten Knödel direkt aus dem Wasser in der Pfanne mit den knusprigen Grammeln schwenken. 3 Karotten und 2 gelbe Rüben in Wasser mit etwas Zucker und Salz kochen. Wenn gekocht, in einer Pfanne mit Butter schwenken. Ev. geschnittenes Grün vom Jungzwiebel dazu.