Zurück zur Natur - Rezepte

- Schoko-Kuchen
- Rehrücken in Burgundersoße mit Selleriepüree und Urkarotte

Schoko-Kuchen

von Maria Rosenstatter

Für den Teig:
500 Mehl
500 Butter
200 Staubzucker
200 Nüsse
Vanille

Alles vermengen, kühl stellen, zwischen zwei Backpapieren ausrollen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, backen.

Für die Schokoladen-Creme Zimt, Kardamom und Piment in Milch auskochen. Gewürze abseihen, in der Milch die Schokolade schmelzen. Creme auf den gebackenen Teig aufbringen, kühl stellen. Ist die Creme erkaltet, das Ganze mit filetierten Orangen verzieren.

Rehrücken in Burgundersoße mit Selleriepüree und Urkarotte

von Hermann Rosenstatter

für 4 Portionen

1 kg Filets vom Rehrücken, pariert, vier gleich große Stücke
1 kg Rehknochen in kleine Stücke zerhackt
1/4 Sellerieknolle
1 Karotte
3 EL Butter
50 g Bauchspeck
3 EL Zucker
1 Knoblauchzehe
1 L Blauburgunder
je 100 g Heidelbeeren und Preiselbeeren
1 EL feingeschnittener Ingwer
20 g Bitterschokolade
Wacholderbeeren, Kümmel, Salz, Pfeffer

Für das Selleriepüree:
1 ganze Sellerieknolle
1 großer mehliger Erdapfel
ca. 1/4 Liter Milch
ca. 1/8 Liter Schlagobers
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Urkarotte:
8 Karotten, geschält, in Streifen geschnitten
3 EL Butter
Zucker, Salz, Kerbel, Wasser

Für die Soße Sellerie und Karotte in Stücke schneiden, in Butter mit den Knochen anschwitzen. Bauchspeck, Zucker und die Knoblauchzehe dazugeben und weiter anschwitzen. Wein, Heidel- und Preiselbeeren, Bitterschokolade, Ingwer, ein paar Wacholderbeeren, 1/2 Teelöffel Kümmel dazugeben, und ca. 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder Wasser nachgießen.

Nachher den Fond durch ein Sieb gießen und durch kochen auf 1/4 Liter reduzieren. Zum Schluss etwas Butter einrühren und eventuell mit Maisstärke binden.

Für das Selleriepüree das Gemüse mit Milch und Schlagobers und etwas Salz weichkochen. Das Gemüse sollte gerade bedeckt sein. Mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Urkarotte die Butter zergehen lassen. Karotten dazugeben und mit einen EL Zucker etwas karamellisieren lassen. Mit wenig Wasser weichdünsten und mit Salz und Kerbel vollenden.

Die Rehfilets salzen und pfeffern und in einem Öl- Buttergemisch mit einem Rosmarin- und Thymianzweig ca. 6 Minuten beidseitig braten. Die Filets vor dem Anrichten etwas rasten lassen.