Erdäpfel-Schnittlauch-Tascherl, Saibling, Giersch-Spinat

Haubenkoch Uwe Machreich leitet das Triad in Krumbach und verrät seine Rezepte.

Bild: Ab Hof TV

Erdäpfel-Schnittlauch-Tascherl, Saibling, Giersch-Spinat

Saibling:
600 g Saiblingsfilet
Leindotteröl (Carmelina)
Salz, Koriander aus der Mühle
Heu zum Räuchern

Giersch-Spinat:
Ca. 100g Gierschblätter jung (alternativ auch z. B. Brennessel)
20g Zwiebel klein geschnitten
20 g Butter
Etwas Knoblauch

Den Zwiebel klein schneiden, in Butter mit Knoblauch anschwitzen, mit Butter und Salz abschmecken.

Nudelteig:
100 g Mehl
20 g Butter
4 Dotter
Salz
1 Eidotter zum Bestreichen

Mehl, Dotter und die Butter (Zimmertemperatur) zu einem Teig verkneten, 1/4 h kühl rasten lassen

Fülle:
200 g gekochte mehlige Erdäpfel, passiert
50 g Butter (flüssig)
20 g Schnittlauch geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zutaten miteinander vermengen.
Den Teig ausrollen, mit Ei bestreichen und die Fülle darauf verteilen.

In die gewünschte Form, z. B. Ravioli schneiden, Tascherl formen, den Rand gut zusammendrücken, damit die Teigtaschen beim Kochen nicht aufplatzen.

4-6 min. in Salzwasser kochen, mit brauner Butter (ev. frischem Schnittlauch) anrichten.

Den Saibling marinieren, auf ein Blech geben, mit Folie zudecken und 10 Minuten glasig garen. Danach unter einem Glassturz kurz anräuchern.