Rezepte Aufgetischt zu Mittag - Wachau

- Tafelspitzsulz
- Duett vom Melktaler Milchkalb
- Gelbe Suppe
- Gekochter Grießstrudel mit Wachauer Safran

Tafelspitzsulz (für 8 Personen)
Karin IRK

450g Tafelspitz
250g Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie)
700ml kräftige Rindsuppe
8 Blatt Gelatine
1 Schuss Essig
1 Bund Petersilie

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Rindfleisch und Gemüse in 4 mm dünne Würfel schneiden. Die Würfel in Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken.
Die Rindsuppe aufkochen, darin die ausgedrückte Gelatine auflösen und mit Essig abschmecken.
Tafelspitz– und Gemüsewürfel zusammen mit der gehackten Petersilie in die Suppe einrühren und alles gut vermischen.
Die noch flüssige Sulz in die vorbereiteten Gläser abfüllen und über Nacht kalt stellen.

Duett vom Melktaler Milchkalb

Johannes EBNER, Hotel zur Post in Melk


Kalbsvögerl:

Zutaten für 4 Portionen:
180g Suppengrün
1kg Kalbshaxe (ohne Knochen)
Salz und Pfeffer
4EL Butterschmalz
2EL Tomatenmark
300ml trockenen Rotwein
500ml Kalbsfond
2 ungeschälte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
abgeriebene Schale von einer ½ Zitrone
etwas Speisestärke

Suppengrün putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden. Die Kalbshaxe von Haut und Sehnen befreien. Die einzelnen Muskelstränge der Haxe mit einem Messer vorsichtig voneinander trennen. Die länglichen Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Backofen auf 200°C vorheizen. Das Gemüse im Bratsatz goldbraun anrösten. Tomatenmark untermischen und kurz mitrösten. Den Rotwein in drei Portionen angießen und jeweils vollständig einkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und mit Kalbsfond angießen. Die Knoblauchzehen leicht andrücken und mit 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken und der abgeriebenen Schale von ½ unbehandelten Zitrone zum Fleisch geben. Das Fleisch im Ofen auf der mittleren Schiene zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.
Danach die Kalbsvögerl aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Bratensauce durch ein Sieb streichen und auf die Hälfte einkochen lassen. Falls nötig, etwas Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Fleisch in der Sauce nochmals erwärmen.


Kalbsrücken rosa gebraten:

Zutaten:
400g Milchkalbsrücken zugeputzt
Salz, Pfeffer
60g Butterschmalz
60g Butter
200ml Kalbsjus

Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer Pfanne von allen Seiten braun anbraten. Auf einen Rost oder Lochblech setzen und bei sehr niedriger Temperatur (85°) im Rohr ca. 5 Stunden garen. Dabei immer wieder mit Butter bestreichen. Den austretenden Fleischsaft auf einen Blech auffangen. Der Rücken sollte durch und durch rosa gebraten sein. Den Fleischsaft mit einen Kalbsfond (ersatzweise unabgeschmeckte Rindsuppe) aufgießen und mit fertigem Kalbsjus auffüllen eventuell mit Maisstärke und kalten Butterwürfeln binden.


Frühlingsgemüse:

Zutaten:
100g Erbsenschotten
100 junge Karotten
100 Grüne Spargel

Die Karotten und den Spargel bissfest kochen. Die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen geschnittene Erbsenschotten ohne Farbe sautieren, Karotten und Spargel beifügen mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Erdäpfel-Petersilienpüree:

Zutaten:
100 g Blattpetersilie,
etwas kalter Hühnerfond
300g Petersilienwurzel
500g Erdäpfel, mehlig, geschält
90g Butter
2dl Milch – 2dl Obers
Salz
Muskatnuss gerieben

Erdäpfel vierteln, Petersilienwurzel schälen und schneiden. Erdäpfel mit kaltem Wasser bedecken, salzen, zugedeckt kernig kochen, abseihen, heiß am Herd oder im vorgeheizten Backrohr ausdampfen lassen, bis sie ganz trocken sind. Sofort durch ein feines Sieb passieren (nicht mit dem Mixstab), handwarme Butter mit einem Schneebesen einrühren. Petersilienwurzel im Obers-Milchgemisch weich kochen mit dem Mixstab fein pürieren und sehr heiß in die Erdäpfelmasse einrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die gewaschene Blattpetersilie mit kalten Hühnerfond im Mixglas fein pürieren und unter die Erdäpfel-Petersilienmasse rühren.

Gelbe Suppe oder Kärntner Hochzeits- und Kirchtagssuppe

Thomas DORFER, Landhaus Bacher in Mautern

Zutaten:
400g Huhn (1/2 mit Knochen)
400g Rinderschulter
400g Schweineschulter
400g Lamm
6-8 Ochsenschwanzknochen
250g geschälte Karotten
1 St Knollensellerie mittelgroß
3-4 Petersilienstengel
1 Petersilienwurzel
500ml Sahne
50ml Sauerrahm

1 Stück Zimtrinde
3g Wachauer Safranfäden
1 Prise Aniskörner
10 Pimentkörner
10 Pfefferkörner…. Gewürze in einem Tee-Ei mitkochen

In genügend kaltem Wasser zustellen und langsam zu einer klaren kräftigen Suppe kochen (Gemüse und Fleisch nacheinander). Wenn alles weich ist, aus der Suppe heben, und diese durch ein feines Tuch abgießen.
Safran, Sahne und Sauerrahm mit etwas Mehl in die Suppe einrühren, so dass eine leichte Bindung entsteht, Suppe mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Fleisch und Gemüse klein würfelig schneiden und mit aufgeschäumter Suppe anrichten.
Dazu wird Original Kärntner Reindling serviert.

Gekochter Grießstrudel mit Wachauer Safran

Lisl WAGNER-BACHER

7,5 dag Butter
1 Msp. Salz
3 Eidotter
10 dag Grieß
12,5 dag Sauerrahm
½ Teel. Safranfäden gemörsert und min. 3 Stunden in etwas lauwarmen Wasser ziehen lassen
3 Eiklar
2 dag Kristallzucker
Rosinen
Butter für Strudelblatt
2 EL Staubzucker
2 EL Gemahlener Blaumohn
2 EL Zerlassene Butter

Einige Safranfäden für das Kochwasser

Zubereitung:
Butter mit Salz schaumig rühren, nach und nach die Dotter dazugeben. Unter diese schaumige Masse den Grieß den Safran und den Sauerrahm unterrühren. Das Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Strudelteig auf ein leicht befeuchtetes Tuch legen (damit er nicht austrocknet), mit Butter bestreichen und dann zu 2/3 die Grießmasse auf den Teig streichen. Rosinen darauf streuen, zusammenrollen. Der Strudel wird dann in leicht siedenden Salz-Rum-Safran-Vanillewasser gekocht. Auf jeder Seite ca. 8 - 10 Minuten.
Mit der Mischung aus Zucker und Mohn bestreuen und mit Butter übergießen.


Rhabarbersüppchen:

500g Rhabarber
150g Zucker
80g frische Erdbeeren für Püree
80g frische Erdbeeren
1/8l Wein
2 EL Puddingpulver

Rhabarber schälen und 2cm-Stücke schneiden, zuckern und in einem abgedecktem Gefäß im Backrohr bei 160° weich dämpfen.
Saft mit Wein verlängern, abgießen, mit Cremepulver leicht binden. Kurz aufkochen und abkühlen. Den Rhabarbersaft mit
Erdpüree vermischen mit Zucker abschmecken und über den Rhabarber und die Erdbeeren verteilen.