Rezepte

- Rote Rüben Ragout mit Zimt

- Birnen Zeller Suppe

- Pielachtaler Schafskäse mit Gartenkräutern, roh mariniertem weißem Spargel, marinierten Charlotten und Kranawetter Lardo mit Schnittlauchöl und Zitronenmayonnaise

- Gebratene Regenbogenforelle auf Bärlauchcremespinat mit Bröselkarfiol, Beurre Blanc und Frühlingskräutern

BIRNEN-ZELLERSUPPE

Für 4 Portionen

Zutaten:
400g Zeller,
200g Erdäpfel,
1 Zwiebel,
3 Knoblauchzehen,
5 Birnen,
Birnensaft,
Schlagobers,
Salz & Pfeffer,
Suppenwürze,
Sonnenblumenöl
Mixstab

Zuerst Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Dann den Zwiebel in Öl glasig dünsten, danach den Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten.
Währenddessen Zeller und Erdäpfel schälen, grob würfeln und in den Topf geben. Mit Wasser aufgießen, bis das Gemüse gerade so bedeckt ist und zum Kochen bringen.
Inzwischen die Birnen schälen, entkernen, würfeln und zum Gemüse geben.
Wenn alles schön weich gekocht ist, die Suppenwürze hinzufügen und mit dem Mixstab alles glatt pürieren, währenddessen immer wieder ein wenig Birnensaft und Wasser hinzufügen, je nach gewünschter Konsistenz und Intensität der Birne (zwischendurch kosten erlaubt).
Zum Schluss mit einem Schuss Schlagobers, Salz und Pfeffer abschmecken.

ROTE RÜBEN RAGOUT MIT ZIMT

VON MAREIKE ARAM
Supperiör

Für 4 Portionen
Zutaten:
800g rote Rüben,
500g Erdäpfel,
1 Zwiebel,
5 Knoblauchzehen,
200g Zeller, Zimt,
Suppenwürze,
Salz & Pfeffer,
Schlagobers,
Sonnenblumenöl,
rote Rübenchips zum Anrichten.

Mixstab, Handschuhe

Zuerst Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen und klein schneiden. Rote Rüben (mit Handschuhen) schälen und in grobe Würfel schneiden.
Zuerst Zwiebel in Öl anschwitzen bis er glasig ist, dann Knoblauch hinzufügen und kurz mitrösten.
Danach die roten Rüben in den Topf geben, so viel Wasser aufgießen bis das Gemüse gerade bedeckt ist und zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit den Zeller und Erdäpfel schälen und grob würfeln. Beides zu den Rüben in den Topf geben und weiter köcheln lassen. Wenn die Erdäpfel gar sind, Suppenwürze und Zimt nach Lust und Laune hinzufügen. Mit dem Mixstab einen kleinen Teil des Gemüses pürieren, je nach Belieben, ob man mehr oder weniger Stückchen mag. Dann die Konsistenz nach eigener Vorliebe mit Wasser regulieren.
Mit einem Schuss Schlagobers, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den roten Rübenchips hübsch machen!

Pielachtaler Schafskäse mit Gartenkräutern, roh mariniertem weißem Spargel, marinierten Charlotten und Kranawetter Lardo mit Schnittlauchöl und Zitronenmayonnaise

VON ANDREAS HETTEGGER
Gaststätte Figl
Hauptplatz 4, 3100 St. Pölten-Ratzersdorf

Schnittlauchöl:
2 Bund Schnittlauch, 200 ml Plflanzenöl (neutrale Öle)

Schnittlauch mit dem Öl fein mixen und durch ein Passiertuch abhängen lassen über Nacht.


Schalotten roh mariniert:
4 Stk. Schalotten, 50 g Schnittlauchöl, 5 g Pepperoniessig

Charlotten schälen und vierteln in ein Plastikgeschirr mit dem Öl und dem Essig folieren und vakuumieren.


Zitronenmayonnaise:
12 Eidotter, 850 ml Pflanzenöl, 1 EL Dijon Senf, 1 Zitrone, Worchester Sauce, Holunderessig
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Mayonnaise in einer Schüssel Eidotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zesten, Worchestersauce, Essig sowie Senf mit einem Schneebesen gut verrühren. Öl langsam in schwachem Strahl nach und nach einrühren und dabei kräftig rühren, bis sich die Masse homogen bindet.


Asiatisch marinierter Spargel:
4 große Stangen Spargel, 3 EL Ketjap Manis , 5 EL SesamÖl , 4 EL sweet Chilli Sauce , 1 EL Senfgurkensaft, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Koriander geröstet

Den Spargel von der Schale befreien und in dünne Streifen schälen, und mit Ketjap Manis, Sesam Öl, Sweetchilli Sauce und Senfgurkensaft marinieren, Koriander und Senfkörner rösten und zur Marinade dazugeben in einer Plastikschale gut einfolieren und vaakumieren, 3 Tage lang gekühlt marinieren lassen.

Gebratene Regenbogenforelle auf Bärlauchcremespinat mit Bröselkarfiol, Beurre Blanc und Frühlingskräutern

VON ANDREAS HETTEGGER
Gaststätte Figl
Hauptplatz 4, 3100 St. Pölten-Ratzersdorf

Bröselkarfiol:
1 Karfiol, 100 g Butter, 70 g Semmelbrösel

Für den Bröselkarfiol den Karfiol putzen, in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest kochen und im Eiswasser abschrecken. Die Butter in einer Sauteuse zergehen lassen und die Semmelbrösel etwas anrösten. Den Karfiol im kochenden Wasser nochmals erhitzen und unter die Brösel mengen.


Bärlauchcremespinat:
400g Spinat Iglo, 150g Roux Blanc, 100g Bärlauchbutter, 30g Gemüsefond, Salz, Pfeffer

Spinat mit der Roux Blanc und der Bärlauchbutter im Pacojet runter lassen, die feine durchgelassene Masse langsam mit dem Gemüsefond erhitzen und abschmecken.


Regenbogenforelle:
4 Regenbogenforellen,
1 Zitronenzeste, 50 Butter, Salbei Salz, Pfeffer

Die Filets mit Salz, Pfeffer und der Zeste würzen, die Hautseite mit glattem Mehl melieren und bei schwacher Hitze auf der Hautseite langsam braten, wenn die Hitze den Fisch steigt, umdrehen, Salbei und Butter dazu und den Fisch nappieren.


Beurre Blanc:
1 Schalotte, 170g Butter, 125ml Weißwein, 80ml Fischfond, weißer Pfeffer, 2El weißer Wermut
1El Weißweinessig, Salz

Schalottenwürfel in 10g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Unmittelbar vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen.