Rezepte

- Keulenstück vom Heubeisser mit Kräuterhaube, zweierlei Erdäpfel und Rahmkohlrabi
- Geschmorte Milchlammschulter mit Bergkasroulade

Keulenstück vom Heubeisser mit Kräuterhaube, zweierlei Erdäpfel und Rahmkohlrabi

von Hans-Peter Berti

Unterberger Wirt, Dorfgastein
Familie Berti & Etzer
Unterberg 110
5632 Dorfgastein
+43 (0)6433 7077
www.unterbergerwirt.com


Zutaten für 4 Personen:
680g Rumpsteaks (Huft oder Schle vom Heubeisser)
Pilzpulver
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Soyasauce
Wasser
Butter zum Braten


Zubereitung:
Huft oder Schale in Portionsstücke schneiden.
Würzen: Pilzpulver (Erde), Pfeffer (Metall), Salz (Wasser), Soyasauce (Wasser).
In Butter beidseitig anbraten, mit Scheiben von der Kräuterhaubenmasse belegen, im Salamander oder Backrohr bei starker Oberhitze (ca. 200° C am obersten Einschub) gratinieren, bis sich die Kräuterhaube bräunt

Das Fleisch vor dem Anrichten kurz rasten lassen. Inzwischen den Bratensatz mit etwas Rindssuppe ablöschen (soll ca. 4 EL Saft ergeben), abseihen und die Keulenstücke beim Anrichten damit untergießen.

Serviervorschlag:
Mit zweierlei Erdäpfel, Rahmkohlrabi und frischen Sprossen.


Kräuterhaube:
ca. 4 Portionen

100g Weißbrot entrindet
75g Butter
1 Zehe Knoblauch
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch
Kerbel
Mayoran
Kresse
Dill
Salz
Wasser
Petersilie
Basilikum


Zubereitung:
Entrindetes Weißbrot (Erde) - am besten geeignet ist Brot vom Vortag - in Würfel schneiden.
Mit Butter (Erde) (die Butter sollte Zimmertemperatur haben) cuttern. Würzen mit Knoblauch (Metall) und Pfeffer (Metall).
Die "Metall" Kräuter beifügen, dann salzen.
Gehackte Petersilie (Holz) in Butter anbraten und beifügen

(Rohe Petersilie ist Metall-Energie, wandelt sich aber durch das Anbraten zu Holzenergie - ein schönes Beispiel für die unkorrekte Übersetzung "Die 5 Elemente" müßten richtig "Die 5 Wandlungsphasen" heißen. Das selbe Phänomen kann man bei gerösteten Zwiebeln beobachten - dabei wandelt sich "Metall" in" Erde".
Wenn Äpfel reifen: noch sauer sind sie "Holz", süß sind sie "Erde".

Statt gebratener Petersilie kann man in der passenden Jahreszeit auch Sauerampfer (Holz) oder Bärlauch (Holz) verwenden (wichtig für die Rezeptur ist lediglich das Holzelement).
Zum Schluß wird das gehackte Basilikum (Feuer) untergemengt. Die Masse zu einer Stange formen und in Frischhaltefolie einrollen, kühl stellen.


Zweierlei Erdäpfel:
ca. 4 Portionen

400 g Violetta
50 g Butter
0,05-0,1 l Sahne
Muskatnuß
Salz

400 g Süßkartoffel
50 g Butter
0,05-0,1 l Sahne
Muskatnuß
Salz

Garnitur:
5 Stk. Violetta klein
1-2 Stk Süßkartoffel mittel
Butter zum Schwenken
Fett zum Frittieren
Muskatnuß
Salz

Zubereitung:
Beide Kartoffelsorten (Erde) schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Muskatnuß (Metall) würzen. Wasser beifügen, salzen (Wasser), getrennt weichkochen. (Violetta behalten besonders schön die Farbe, wenn man sie erst nach dem Kochen schält).

Beide Sorten pressen, mit flüssiger Butter (Erde) sowie erhitzter Sahne (Erde) zu Püree rühren, mit Muskatnuß (Metall) und Salz (Wasser) würzen.

Garnitur Kartoffelwürfel:
4 Stk. Violetta (Erde) und 1 Stk. Süßkartoffel (Erde) schälen, in je 4 große Würfel schneiden (Abschnitte für Püree verwenden), in kochendem Wasser garen, in Butter (Erde) schwenken, mit Muskatnuß (Metall) und Salz (Wasser) würzen.

Garnitur Kartoffelchips:
1 Stk. Violetta (Erde) und 1 Stk. Süßkartoffel (Erde) in hauchdünne Scheiben schneiden, in heißem Fett (Erde) frittieren, abtropfen.


Rahmkohlrabi:
ca. 4 Portionen

800 g Kohlrabi
Wasser
Zitronensaft
Thymian
20 g Vollkornmehl
20 g Butter
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
Kohlrabi (Metall) schälen, in Spalten schneiden, in Wasser weichkochen, mit Zitronensaft (Holz) und gehacktem Thymian (Feuer) würzen. Butter (Erde) zerlassen, Vollkornmehl (Erde) einrühren. Kohlrabi mit Mehlschwitze binden (Erde),
mit Pfeffer (Metall) und Salz (Wasser) abschmecken.

Geschmorte Milchlammschulter mit Bergkasroulade

Rezept von Wolfgang Nagler

Lutter & Wegner - in der Villa Solitude
Kaiser-Franz-Josef-Straße 16
5640 Bad Gastein
06434 5101
www.villasolitude.com


Rezept für 4 Personen:
1-2 Milchlammschultern je nach Größe
Olivenöl, Butter
Lammknochen (Brust oder Rippen mit etwas Fleisch, keine Röhrenknochen)
Charlotten
Stangensellerie
Fenchel
Knoblauch
Nolly Prat
Madeira
Rotwein
Fenchelsaat, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, Nelken
Tomatenmark
Thymian, Rosarien, Basilikum, grobes Meersalz, Pfeffermühle


Sauce:
Lammknochen in walnussgroße Stücke hacken, Knochen in Olivenöl nicht zu heiß anbraten, mehrmals wenden und hellbraun rösten. Überschüssiges Fett abschütten und Hitze reduzieren, Butter zu geben und aufschäumen lassen.
Schalotten, Fenchel, Stangensellerie geschnitten zugeben
und mitrösten, Topf vom Feuer nehmen und 1 EL Tomatenmark einrühren. Mit Noilly Prat, Madeira, Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist, Knoblauch dazu geben und aufkochen.
Abschäumen, Meersalz zugeben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
In der letzten halben Stunde die Gewürze zugeben, in den letzten 10 Minuten Kräuter zugeben.
Sauce passieren und 10 Minuten stehen lassen, Fett abschöpfen und falls nötig noch einmal einkochen.

Lammschulter:
Lammschulter im Bräter im Ofen von beiden Seiten anbraten, Salz, Pfeffer und etwas Sauce zugeben.
Bei 160 Grad schmoren und immer wieder übergießen.
Wichtig: Das Fleisch darf nicht in Sauce schwimmen.
In den letzten 20 Minuten das Gemüse zugeben, Schulter heraus nehmen, Gemüse passieren und zur Seite stellen.
Sauce leicht anbinden, Gemüse, Schulter und Sauce wieder in den Bräter geben und servieren.

Bergkasroulade:
60 g Butter
60 g Mehl doppelgriffig
0,5 l Milch
5 Eigelb
5 Eiweiß
60 g Bergkas
Nach Belieben Kräuter

Butter zerlassen und Mehl zugeben, verrühren.
Mit Milch auffüllen und 10-12 Minuten leicht köcheln lassen.
Eigelb cremig aufschlagen, Eiweiß steif schlagen.
Bechamel abkühlen unter die Eigelbmasse geben, Käse dazu und Eiweiß unterheben.
Masse auf ein Blech mit Backpapier streichen.
Im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten backen
Auf ein Tuch stürzen, heiß einrollen, ca. 30. Minuten ruhen lassen. Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Butter, Thymian und Rosmarin anbraten.