Rezepte

# Gebackene Mäuse
# Wilde Henderl

Gebackene Mäuse

von Theresia Zauner, Faustschlössl
4101 Feldkirchen an der Donau

GEBACKENE MÄUSE
(10 Portionen)

4 EL Zucker
1 Pkg Vanillezucker
3 Eier,
1 Prise Salz,
etwas Zitronensaft,
250g Topfen (mager oder halbfett),
1 Schuss Mineralwasser,
250g Mehl (Universal)
1/2 Pkg. Backpulver,
1 Handvoll in Rum (oder Schnaps) getauchte Rosinen,
800g Pflanzenfett

Zucker, Vanillezucker, Eier, Salz, Zitronensaft, Topfen und einen Schuss Mineralwasser mit dem Mixer verrühren. Anschließend Mehl und Backpulver einrühren. Dann die Rum-Rosinen unterheben. In einer hohen Pfanne Pflanzenfett heiß werden lassen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerln ausstechen und in Fett schwimmend ausbacken.

Wilde Henderl

von Christian Siebenhofer
Weindlhof
4310 Mauthausen

1 Weistracher Wildhenderl (ca. 2 kg, ausgelöst)

für die gebackene Variante:
2 Wildhendlkeulen,
4 Scheiben Beinschinken,
ca. 80g Wurzelgemüsejulienne,
4 EL Butter,
Salz, Pfeffer,
Mehl,
Ei & Brösel zum Panieren,
Rapsöl zum Frittieren

für die gebratene Variante:
2 Wildhendlbrüste,
Salz, Pfeffer,
je 1 zweig Rosmarin und Thymian,
1 Knoblauchzehe,
1 EL Zucker oder Honig,
2 Romana-Salatherzen,
ca. 2 EL Quittenessig bzw. Essig nach Geschmack,
1/8l Hühnerfond

Für die Backhendlroulade die Keulen auslösen, zwischen Klarischtfolie plattieren, salzen und pfeffern. Mit dem Beinschinken, Gemüse und einem Stück Butter füllen und straff einrollen. Außen noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen, panieren und in Rapsöl frittieren. Für die gebratene Variante die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Rapsöl, den Kräutern und der Knoblauchzehe von beiden Seiten anbraten. Dann bei 160°C für ca. 8 Min. ins Rohr geben. Danach die Tür vom Rohr öffnen und nochmals ca. 8 Min. rasten lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne den Zucker leicht karamellisieren - nicht zu dunkel. Die geviertelten Salatherzen einlegen, mit dem Essig ablöschen, mit dem Hühnerfond aufgießen und kurz reduzieren lassen. Die Wildhendlbrust auf der Hautseite knusprig braten und mit den geschmorten Salatherzen anrichten.