Rezepte

1.
WEISSE NIEREN (HODEN) VOM LAMM IN MORCHELRAHMSAUCE MIT HAUSGEMACHTEN BANDNUDELN

2.
GEBACKENES LAMMHIRN AUF ERDÄPFEL - VOGERLSALAT

WEISSE NIEREN (HODEN) VOM LAMM IN MORCHELRAHMSAUCE MIT HAUSGEMACHTEN BANDNUDELN

GASTHAUS HANSY
2, Heinestraße 42
www.hansy-braeu.at

von WOLFGANG LEHMANN


für 4 Portionen
6 Stück Lammhoden,
500ml Rindsuppe zum pochieren
Wurzelgemüse,
1 Stk. Zwiebel (mittelgroße) ,
1 Stk. Butter (nußgroß)
1 Handvoll Morcheln (getrocknete) ½ Sunde einweichen
Sherry,
300 ml Kalbsfond ,
250 ml Becher Schlagobers
Erbsenschoten zum Dekorieren,
Salz, Pfeffer,
frisch Petersilie

Die Morcheln 30 Min. in Wasser einweichen. Die Lammhoden von der Haut befreien und in der Rindssuppe mit dem Wurzelgemüse pochieren. Klein gehackte Zwiebel in Butter anglasen,
Morcheln zufügen und mit Einweichwasser der Morcheln aufgießen. Danach mit Sherry
ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und etwas reduzieren lassen.
Zuletzt mit Obers aufgießen, wieder einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie
abschmecken. Auf Bandnudeln anrichten und mit fein geschnittenen Erbsenschoten dekorieren.

GEBACKENES LAMMHIRN AUF ERD√ĄPFEL - VOGERLSALAT

Für 4 Portionen
500 g Lammhirn (geputzt),
1/2 l Rindsuppe,
Wurzelgemüse,
Mehl,
Eier,
Brösel zum Panieren,
Salz, Pfeffer,
Kräuter nach Belieben,
Rapsöl zum Frittieren,
Erdäpfel-Vogerlsalat

Das Lammhirn in der Rindsuppe mit dem Wurzelwerk pochieren. Danach das Hirn von Fett und Haut befreien, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Kräutern würzen, in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Rapsöl frittieren. Das fertige Lammhirn herausheben, abtropfen lassen und mit Erdäpfel-Vogerlsalat anrichten.