Rezept

Trefflingtaler Lammroulade

von Ferry Heinz

Trefflingtalerhaus
Sulzbichl 3, 3214 Puchenstuben
www.trefflingtalerhaus.at

für 4 Personen:
1 Schweinsnetz,
1 Schweinefilet,
500 g Lammschulter (Schlögel),
2 EL eingelegte Kapern,
ca. 15 eingelegte getrocknete Tomaten,
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin),
Salz, Pfeffer,
1/8 l Obers,
ca. 10 Blätter Kaiserfleisch (1–2 mm dick),
Lammgewürz

Schweinsnetz in handwarmes Wasser legen, damit es geschmeidig wird. Schweinsfilet und Lammschulter auf zwei gleich große rechteckige Teile, ca. 1 cm dick aufschneiden.
Abschnitte (Reste, ca. 200 g) mit einer Faschiermaschine ganz fein zwei Mal faschieren und in eine Schüssel geben. Kapern grob hacken, Tomaten in Streifen schneiden, Kräuter fein hacken und dem faschierten Fleisch beigeben. Die Farce gut mischen und nach Bedarf Gewürze und Obers zugeben, so dass eine streichfähige Masse entsteht. Das Schweinsnetz aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und auf ein Fleischbrett auslegen. Das Kaiserfleisch auf die Größe des zugeschnittenen Fleisches auf das Schweinsnetz legen, das Schweinsfilet darauflegen und mit der Farce bestreichen. Die Lammschulter auf die Farce legen, mit Lammgewürz würzen und zusammenrollen.
Das Schweinsnetz sollte zwei Mal um die Roulade gewickelt werden. 5 cm Überhang lassen, das überschüssige Schweinsnetz wegschneiden und an den Enden nach unten hin einschlagen.
Rohr auf 130° C vorheizen, Roulade einschieben und ca. 20 Min. braten. Danach die Temperatur auf 80° C reduzieren und ca. 2 Std. fertig braten. Vor dem Anrichten die Roulade herausnehmen, Rohr auf 210° C aufheizen und die Roulade nochmals für ca. 10 Min. braten.
Dazu passen sehr gut Serviettenknödel und Portweinsauce.