Rezepte

- Sarma
- Ravioli

Sarma (für 4 Personen)

Von Küchenchefin Martina Jung

Rebhuhn
Berggasse 24, 1090 Wien
www.rebhuhn.at



1 Sarma-Krautkopf,
600 g gemischtes Faschiertes,
300 g Zwiebeln,
1 mittelgroße Karotte (geschält und fein gerieben),
1/8 Knollensellerie (geschält und fein gerieben),
120 g Risottoreis,
2 Knoblauchzehen (gehackt),
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver,
Salz, Pfeffer,
gemahlener Kümmel,
Majoran (getrocknet oder frisch),
Öl,
500 g Selchripperln,
1 Ei,
1 kg Erdäpfel

Sauce:
2 rote Paprika,
2 mittelgroße Zwiebeln,
3 Knoblauchzehen,
Öl,
2 EL Tomatenmark

Sarmakrautkopf vorbereiten: Den Strunk ausschneiden und die einzelnen Blätter herauslösen. Die dicken Blattadern der äußeren Blätter so abschneiden, dass sie flach werden, das Blatt aber nicht beschädigt wird. Die Blätter eine zeitlang in heißes Wasser einlegen.
Für die Fülle das Fleisch in einer Pfanne anrösten. Wurzelgemüse und Zwiebel mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Feingehackten Knoblauch dazugeben. In eine Schüssel füllen und leicht auskühlen lassen. Rohen Risottoreis untermischen. Paprikapulver und Majoran hinzugeben. Wenn Masse abgekühlt ist wird noch ein ganzes Ei darunter gemischt.

Selchripperl an der Rippe entlang durchschneiden und eine passende Form damit auslegen.
Füllung der Roulade: Mittelgroßes der vorbereiteten Blätter in die linke Hand nehmen. Eine Hand voll Fülle (1/8 der Gesamtmenge) in das Blatt hineingeben, straff zurollen und die äußeren Enden mit dem Zeigefinger in die Roulade hineindrücken. Das übriggebliebene Sarmakraut in Streifen schneiden und in die Form legen (auf die Selchripperl). Die Rouladen dicht an dicht senkrecht nebeneinander schlichten. Die Form mit Wasser 3/4 anfüllen, mit Alufolie bedecken und im Rohr bei 175° C ca. 2,5 Std. kochen.
Für die Sauce, roten Paprika putzen und in grobe Würfel schneiden. 2 mittelgroße Zwiebeln in Würfel schneiden. 3 Knoblauchzehen mit etwas Öl gründlich anschmoren. 2 EL Tomatenmark dazugeben und nochmals kurz mitrösten. Mit dem Kochfonds des fertigen Sarmas ablöschen, alles weich kochen und mit Mixer pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und die Sauce abschmecken. Die fertige Roulade mit der Sauce übergießen und mit Salzerdäpfeln und Sauerrahm servieren.

Ravioli, gefüllt mit Sepia-Ricotta und gegrillten Felsencalamaris in Oktopus-Paradeiser-Ragout

von Küchenchef Xerxes Panzenböck

La Pasteria
Servitengasse 10, 1090 Wien
www.lapasteria.at


TEIG:
300g Hartweizengrieß,
1/2 TL Salz,
1 Ei,
Olivenöl,
1/8 l Wasser

FÜLLE:
Sepia-Ricotta-Felsencalamaris,
1 kleine Zwiebel (fein geschn.),
Olivenöl,
1/2 EL Sepiatinte,
200 g Calamari mit Haut,
Salz, Pfeffer,
200 g Ricotta,
Thymian und Rosmarin nach Belieben

RAGOUT:
1 kleiner Oktopus,
1,5 l Gemüsefond,
1 l Rotwein,
5 Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
Rotweinkorken,
Salz, Pfeffer,
100 g kleine Paradeiser,
50 g getrocknete Paradeiser,
Olivenöl

Grieß auf eine Arbeitsplatte geben, in die Mitte eine Mulde drücken, übrige Zutaten einfüllen, in der Mulde mit einer Gabel verrühren, dann etwas Grieß vom Rand einrühren, weiterrühren und immer mehr Grieß aufnehmen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit beiden Händen Grieß von außen
nach innen auf dem Teig verteilen, dann vollständig einarbeiten. Das Ganze so lange kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt 1 gute Std. kühl stellen.

Für die Fülle Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen, Calamari beigeben und kurz glasig werden lassen, salzen, pfeffern. beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Calamari mit einem scharfen Messer fein hacken und in eine Schüssel geben. Ricotta, Sepiatinte und Thymian oder Rosmarin hinzugeben und ordentlich durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig auf einer bemehlten Fläche zu Bahnen ausrollen, Fülle portionsweise auf eine Bahn dressieren, eine 2. Bahn darüber legen, Teig rund um die Fülle festdrücken, Ravioli ausradeln und in Salzwasser 5–7 Min. köcheln.

Für das Ragout den Gemüsefond und den Rotwein in einen Topf füllen. Die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die Rotweinkorken dazugeben und zum Kochen bringen. Den Oktopus einlegen und ca 1,5-2 Stunden köcheln lassen. Mit einer Gabel testen ob der Oktopus durch ist. Wenn man leicht durchkommt, den Oktopus herausnehmen und abkühlen lassen. Die Fangarme in 3-4cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen und den Oktopus knusprig braten, Tomaten und Thymian dazugeben und beiseite stellen. Die fertig gekochten Ravioli durch die Pfanne ziehen und anrichten.