Rezept

Rehrücken mit Haselnüssen, Minze und Topfenknödeln

von Küchenchef Aaron Waltl
SALONPLAFOND im MAK
1010 Wien, Stubenring 5


für 4 Personen:


800g Rehrücken
8 Zweige Thymian
8 Zweige Rosmarin
2 EL Butter
2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer


4 Junge Karotten mit grün
1 EL Butter
Salz, Zucker


250g Topfen
4 EL Semmelbrösel
2 Eigelb
1 EL Glattes Mehl
2 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Thymian
1 EL Butter für die Brösel
Salz


25g Haselnüsse
½ TL Gemahlene Muskatblüte
½ TL Gemahlener Wachholder
½ TL Gemahlener Piment

100ml Wildjus
20 Blätter Frische Minze


Den Rehrücken zuputzen, dafür die Silberhaut entfernen, den Rücken in 200g große Stücke schneiden und zusammen mit der Hälfte der Kräuter in einem Hitze beständigen Vakuumsack vakumieren, in einem Sousvide-Becken oder im Dampfgarer bei 50°C ca. 30 Minuten garen lassen.

Währenddessen die Beilagen zubereiten, dafür die Karotten schälen und in gesalzenem und gezuckertem Wasser bissfest kochen, danach kalt abschrecken und der Länge nach halbieren, bis zur weiteren Verwendung zu Seite stellen.

Die Haselnüsse bei mittlerer Temperatur anrösten, die Gewürze dazu geben und kurz weiter rösten, bis die Gewürze zu duften anfangen, von der Herdplatte nehmen und zur Seite stellen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Kühlschrank ca. 15 Minuten rasten lassen, danach mit nassen Händen kleine Knödel formen.

Einen Topf mit Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen, die Knödel hineinlegen und die Hitze auf die schwächste Stufe regulieren. Während die Knödel im Wasser ziehen das Reh auspacken und trocken tupfen, mit den restlichen Kräutern in 2 EL Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten, die Butter dazugeben und kurz aufschäumen lassen, das Fleisch mit der Butter 1-2 Minuten immer wieder übergießen, danach das Reh mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Semmelbrösel in einer Pfanne leicht anrösten, die Butter und Knödel dazu geben und die Knödel darin gut wälzen.

Die Karotten in geschmolzener Butter erwärmen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Reh auf einem flachen Teller anrichten, die Karotte darauf drapieren, die Topfenknödel daneben legen, den Wildjus angießen mit den Haselnüssen und frischer Minze garnieren.