Rezept

Geschmorter Kalbstafelspitz auf sautiertem Spitzkraut mit Kartoffel-Ziegenkäse-Taschen

Geschmorter Kalbstafelspitz auf sautiertem Spitzkraut mit Kartoffel-Ziegenkäse-Taschen

von
Patron und Küchenchef
Engelbert Kaufmann
Restaurant Gasthof Adler
6867 Schwarzenberg/Österreich
T +43(0)5512 2966
www.adler-schwarzenberg.at


Geschmorter Kalbstafelspitz für 4 Personen:

1 kg Kalbstafelspitz zugeputzt (hell)
100g Wurzelwerk (Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
10g Tomatenmark
Öl zum Anbraten
3dl Zweigelt
3dl Wasser (Rindssuppe)
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Thymianzweig
Salz,
Pfeffer schwarz aus der Mühle

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum würzen, mit dem Wurzelwerk in einem feuerfesten Topf mit Öl scharf auf allen Seiten anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein und Suppe aufgießen Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und das Ganze bei 130° 2-3 Stunden im Rohr schmoren.
Das Fleisch wenn es gar ist herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren.



Gebackene Kartoffel-Ziegenkäse-Taschen:

250g mehlige Kartoffeln (kalt)
100g griffiges Mehl
25g Grieß
1 Eigelb
25g Butter
Salz,
Muskatnuß,
Pfeffer

Fülle:
120g Ziegentopfen
Knoblauch
getrocknete Tomaten
Minze

Die geschälten Kartoffeln vom Vortag durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Muskat und etwas geriebenem Pfeffer würzen, Eigelb, Mehl, Grieß und die flüssige Butter untermengen, zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auswallen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, mit der Ziegentopfenmasse füllen, Halbmonde formen und in heißem Fett herausbacken.



Spitzkraut sautiert:

1 mittleres Spitzkraut in Streifen geschnitten
1Prise Braunzucker
Salz,
Muskat
40g Butter

Butter mit dem Zucker in einem Topf karamellisieren, das Spitzkraut dazugeben, (nur kurz durchschwenken nicht das Kraut verkocht), mit Salz und Muskat abschmecken.