Schweinsrüssel mit Sellerie und Linsen

Ein Rezept von Max Stiegl vom Reataurant "Gut Purbach"

Bild: Ab Hof TV

4 Schweinsrüssel
1 L Rotwein
1 l Wasser
2 Karotten
½ Sellerie
3 zerdrückte Wachloderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 dünne Scheibe Ingwer
1 TL Salz
1 EL Honig
Kräuter (Zitronentymian, Kerbel oder Salbei) zur Deko

Rotwein, Wasser, Salz, Honig und Safran aufkochen. Rüssel und Gemüse und restlichen Gewürze beigeben. Aufkochen lassen und bei niedriger Hitze (ca. 80 Grad) im Backrohr 24 Stunden ziehen lassen.

Den Fond abseihen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Rüssel wieder in den Fond legen und reduzieren lassen.

Kurz vor dem Anrichten 1 El Butter und einen Schuss Pernod hinzufügen.

Linsen
50g Belugalinsen
1 l Wasser

Wasser aufkochen, Linsen dazugeben und sofort zur Seite stellen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Linsen sollen kernig bleiben.

Selleriepüree
1 Sellerie geschält und in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise weißen Pfeffer gemahlen
1 El Butterschmalz
3 El Butterflocken
1/8 l Weißwein

Eine Pfanne mit Butterschmalz ausstreichen, Sellerie und Weißwein dazu geben und bei 140 Grad ins Backrohr geben bis der Sellerie zerfällt. (ca. 30 Minuten)

Dann den Sellerie pürieren, mit Butterflocken aufmontieren und durch ein Sieb abpassieren. Salzen, pfeffern und bei niedriger Hitze warm halten.


Selleriepüree zu einem Nockerl formen und auf dem Teller anrichten. Rüssel darauf positionieren, 2 El Fond darüber und mit Kräutern dekorieren.