Backfleisch mit Omas Erdäpfelsalat, Kürbiskernöl und Steirerkren

Rezept aus dem Gasthaus Haberl

für 4-6 Personen

Zutaten:
Gekochte und erkaltete Gustostückerl vom Kalb oder Rind wie
Schulterscherzl, Züngerl , Bries, Leber und Kalbskopf
1 Glas Steirerkren im Glas
Ein guter Schuss Steirisches Kürbiskernöl
Ca. 200 g fein gehobelte Karotten-Petersilwurzel und gelbe Rüben
Sprossen oder Blattsalate nach Geschmack, grobes Meersalz

Für die Panade:
Ca. 100g Universal Mehl
3 Eier
200-250 g Semmelbrösel fein gerieben
2 EL scharfer Senf
Etwas Zitronensaft
Salz sowie Pfeffer aus der Mühle,
Pflanzenöl zum Ausbacken

Für den Erdäpfelsalat
1 kg Erdäpfel-Kartoffeln, festkochend
40-60 ml Raps-oder Sonnenblumenöl
1Stk. mittlere rote Zwiebel
200 ml Gemüsesuppe oder Rindersuppe
1 EL Estragonsenf
30–40 ml Apfel- oder Bieressig
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Erdäpfel in der Schale in Salzwasser weich kochen. Abseihen, ausdämpfen lassen und noch warm schälen. Dünn-blättrig schneiden und rasch mit Öl, anschließend mit heißer Suppe übergießen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Senf behutsam marinieren, etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Nochmals abschmecken und mit fein geschnittener Zwiebel zu einem sämigen Salat vermengen. Ist er zu trocken, etwas heiße Suppe zugeben.

Für das Backfleisch die gekochten in Eiswasser ausgekühlten- Gustostückerl in 5-7 mm starke Scheiben schneiden und mit Senf-Salz, Pfeffer und Zitronensaft gut würzen.
Zuerst in Mehl dann in leicht versprudelten Ei und zum Schluss in den Semmelbrösel leicht angedrückt wenden und in ca. 160 Grad heißem Fett goldgelb –zügig auf beiden Seiten backen und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das gehobelte Wurzelgemüse mit etwas Öl, Salz und Apfelessig marinieren.

Den mindestens 20 Minuten marinierten Erdäpfelsalat mit Hilfe eines Metallringes auf einem Teller anrichten darauf das Backfleisch verteilen.

Das Wurzelgemüse locker auf das Gericht sowie Sprossen verteilen.

Mit Kürbiskernöl, Meersalz und Steirerkren anrichten

Tipp:
Steht keine Rindssuppe zur Verfügung so kocht man alternativ Wasser mit einem Suppenwürfel auf.
Das wichtigste um einen perfekten Erdäpfelsalat herstellen zu können sind gelbe vorwiegend festkochende also speckige Erdäpfel und eine warme Verarbeitung .