Wangerl vom Mangalizaschwein und Suppe von Neusiedlerseefischen
Fritz Tösch vom Lokal "Das Fritz" in Weiden am Neusiedlersee nimmt den Fisch für die Suppe direkt vom Steg entgegen. Der Kontakt zu heimischen ProduzentInnen ist dem Haubenkoch sehr wichtig.
ORF TVthek
Wangerl vom Mangalizaschwein mit Schafkäse-Tarhonya und eingelegtem Kürbis
Zutaten für 4 Personen
8 Stk Wangerl in Rotwein mariniert
250 g gemischtes Wurzelwerk in 1cm Würfel geschnitten
0,5 l Zweigelt
1 l Rindsuppe oder Gemüsefond
Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Sauerrahm, Öl
200 g Tarhonya (ungarischer Teigreis)
100 g Bio-Schafkäse – grob gerieben
Petersilie gehackt,
Butter
Kürbis (am besten "Langer von Neapel")
Gewürznelken, Sternanis, Lorbeer, Pfefferkörner
Thymian und Rosmarinstrauß, Zucker, Salz
Zubereitung
Mangalizawangerl gut trocken tupfen – mit dem Wurzelwerk anbraten – mit Rotwein ablöschen – mit Suppe aufgießen – Gewürze zugeben – weichdünsten – Fleisch herausnehmen – Sauce passieren – abschmecken
Gekochten Tarhonya in Butter durchschwenken – Käse zugeben - abschmecken
Gewürze mit halb Weißwein und halb Wasser ca. 10 Min. durchkochen – Kürbis in dünne Scheiben schneiden – mit dem heißen Gewürzfond übergießen – ca 48 Std. marinieren lassen
Anrichten
Wangerl auf den Teller platzieren – mit Sauce übergießen – mit Sauerrahm fertigen – Tarhonya kreisrund auftragen – Kürbis zu Stanitzel formen – daraufsetzen – eventuell mit eingelegten Vogelbeeren ergänzen.
Paprizierte Suppe von Neusiedlerseefischen
Zutaten für 4 Personen
100 g Zanderfilet
100 g Karpfenfilet
100 g Welsfilet
30 g Zwiebelringe
100 g bunte Paprikastreifen
3 Knoblauchzehen
1 l Fischfond
Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, Thymian, Rosmarin
60 g Sauerrahm
6 dl Weißwein
4 cl Olivenöl
Zubereitung
Zwiebel mit Paprika und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen Paprikapulver zugeben und mit Weißwein ablöschen – mit Fischfond auffüllen – Kräuter zugeben und würzen – ca 10 Min köcheln lassen Fischstücke beigeben – kurz aufkochen – mit Sauerrahm servieren