Rezepte zu Schweinsbraten, Gugginger und Hirschzungenfarnelixier

vom Waldhof und Naturf√ľhrerin Edith Czernilovsky

Hier finden Sie die Rezepte von Zurück zur Natur in Klosterneuburg. Brigitte und Conrad Blanka haben ihre Rezepte für den Schweinsbraten und den schokoladigen "Gugginger" verraten, von Edith Czernilovsky kommt das Rezept zum Hirschzungenfarnelixier.

Schweinsbraten

Zutaten
1kg Karree mit Schwarte (jung)
Salz
Pfeffer
Kümmel gemahlen / ganz
Koriander
Backpulver
2 - 3 Knoblauchzehen
1 - 2 Zwiebeln
1l Rindssuppe
100g Schweineschmalz

Vorbereitung (am besten am Vortag):

Die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden (nicht zu tief, das Fleisch sollte nicht mitgeschnitten werden). Von allen Seiten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Koriander einreiben; die Schwarte zusätzlich mit Backpulver einreiben.

Das Fleisch über Nacht abgedeckt im Eiskasten marinieren lassen.

Zubereitung:

In einer großen Pfanne die Hälfte des Schmalzes erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. In einen Bräter legen, mit dem Bratenrückstand und 1/2 l Rindssuppe übergießen. Das restliche Schmalz, den grob gehackten Knoblauch sowie die geviertelten Zwiebel zugeben, das Backrohr auf 220 Grad Unter/Oberhitze vorheizen und das Fleisch ca. 20 Minuten braten.

Anschließend die Hitze auf 190 Grad reduzieren, und das Fleisch ca. 1 1/4 Stunden weiter braten. Alle 15 Minuten mit dem Bratensaft übergießen bzw. nach und nach die restliche Rindssuppe zugeben.

Der Braten ist durch, sobald beim Einstechen kein Blut mehr austritt, sondern die Flüssigkeit klar ist - bzw. wenn eine Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist.

Speckkraut

Zutaten
500g Sauerkraut
200g Bauchspeck
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebel
2-3 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Kümmel
Salz
Pfeffer
1/4 l Rindssuppe
1/4 l Weißwein
Öl

Die Zwiebel würfelig schneiden und in einem Topf mit etwas Öl bei geringer Hitze zugedeckt glasig dünsten. Den Speck und den grob gehackten Knoblauch zugeben und kurz anbraten. Das Kraut zugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer und Wacholderbeeren würzen und mit Rindssuppe übergießen. Zugedeckt unter mehrmaligem Umrühren ca. 20 Minuten dünsten.

Den Deckel abnehmen, die Hälfte des Weißweins zugeben, und unter stängigem Rühren so lange rösten, bis sich am Topfboden Röststoffe absetzen. Mit dem Rest des Weins übergiessen, und gut durchrühren. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen.

Serviettenknödel

Zutaten:
250g Semmelwürfel
1/4l Milch
2 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz
Muskatnuss
Petersil
Liebstöckl

Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch, Petersil und Liebstöckl fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen, und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Milch hinzufügen und 1x aufkochen lassen. Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben, und mit der
Milch, Zwiebel und Knoblauch übergiessen. Gut auskühlen lassen. Eier, Salz, Muskatnuss und die Kräuter zugeben, die Masse gut durchkneten. Eine Stoffserviette befeuchten, die Masse an einem Ende der Serviette verteilen, und die Serviette mit sanftem Druck um die Masse aufrollen. Die Enden mit Küchengarn fest abbinden.

In einem Topf Salzwasser zum kochen bringen. Hitze reduzieren, und die Serviettenrolle in das nur noch siedende Wasser einlegen und ca. 40 Minuten ziehen lassen. Kurz rasten lassen, in Scheiben schneiden.

Der Gugginger

Zutaten:
250 ml Schlagobers
250 dag Zucker mit Vanille und Zitronenschale
250 dag Mehl griffig mit 1 Teelöffel Backpulver
4 Eier - trennen
eine Prise Salz
Butter

Schlagobers schlagen und nach und nach Dotter und Zucker
unterrühren Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Das gesiebte Mehl und den Eischnee nach und nach vorsichtig unterheben. Die Kuchenförmchen gut ausbuttern und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad für 25-30 Minuten backen.

Waldbeersauce:

250 bis 300 Gramm Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren
2 Tassen Kristallzucker
1 Tasse Wasser
Zimtstange
Zitronenschale

Alle Zutaten zusammen ca 5 bis 10 Minuten kochen und danach durch ein Sieb passieren.

Schokosauce:

150 gramm dunkle Schokolade
150 gramm Schlagobers

Die Schokolade langsam erhitzen (Wasserbad) und mit dem erwärmten Schlagobers verrühren.

Hirschzungenfarnelixier laut Hildegard von Bingen

Zutaten:
1l guten Rotwein
100g Honig
4g langen Pfeffer
8g Zimt
1g Hirschzungenfarn getrocknet
Zubereitung

Zubereitung:
Im Rotwein den Hirschzungenfarn 5 min klein wallen lassen(kochen). Honig eingeben und ebenfalls kurz aufkochen. Ganz wichtig! Hat nichts mit dem Wert der Vitamine im Honig zu tun. Zimt und langen Pfeffer einrühren, weiterhin aufkochen und immer umrühren. Entsprechend diesem Rezept wird 3 Mal aufgekocht. Alkohol ist kaum mehr vorhanden, da er verdampft. Heiß abseihen und abfüllen.

Dieses Elixier nützt Leber, Lunge, Galle und Gedärmen.

3x täglich ein halbes Likörglas einnehmen.