Forellenvariation

Von Spitzenkoch Thomas Penz kommt diesmal ein Menü rund um die Forelle. Er hat Rezepte für eine Räucherforelle, Wirsingtacos, Räucherforellentartars, Kartoffelstampf und gebratenen Grünkohl zusammengestellt.

Rezepturen für 4 Personen

Räucherforelle
4 Stück Forellen
30g Salz
1l Wasser
Korianderkörner
Pfeffer
Senfkörner

Die Forellen werden gesäubert und von dem Kiemen befreit. Das Wasser wird mit dem Salz und den Gewürzen vermischt und die Forellen werden darin für einen Tag gebeizt.

Vor dem Räuchern werden die Forellen noch trocken getupft und auf die Hacken aufgespießt. Die Forellen werden nun mit im Smoker mit Buchenholz und Buchenspäne ca. für eine Stunde bei einer Temperatur von ca. 150° C. heißgeräuchert.

Wirsingtaco
1 Kopf Wirsing
Salz
Wasser

Für den Wirsingtaco werden die äußeren Blätter vom Wirsing in Form gebracht und anschließend in Salzwasser blanchiert.

Räucherforellentartar
1x Räucherforelle
125g Creme fraiche
20g Schnittlauch
10g frischer Kren
1 Limette
Salz

Die Räucherforelle wird filetiert und von den Gräten befreit, fein gehackt und mit den restlichen Zutaten zu einem cremigen Tartar vermischt.

Kartoffelstampf
250g Kartoffel
40g Butter
Salz
Muskat

Die Kartoffeln werden gewaschen und geschält und in Salzwasser weichgekocht. Anschließend werden die Kartoffeln mit einer Gaben zerdrückt, mit der Butter vermischt und mit Salz und Muskat abgeschmeckt.

gebratener Grünkohl
100g Grünkohl
10ml Öl

Der Grünkohl wird vom Stiel gezupft und anschließend gewaschen und trocken getupft. In einer Pfanne wird das Öl stark erhitzt und der Grünkohl darin kurz angebraten.

marinierte Kohlsprossen
30g Kohlsprossen
Zitronensaft
Salz

Die Kohlsprossen werden gezupft und anschließend gewaschen. Kurz vor dem Anrichten werden sie mit Salz und Zitronensaft mariniert.