REZEPTE

zu "Aufgetischt um Eisenstadt"

Geröstete Kalbsleber mit Apfelspalten und Bohnenstrudel

VON JOHANNES OHR

Gasthaus Ohr, Ruster Straße 51, 7000 Eisenstadt
Homepage: www.hotel-ohr.at

Zutaten für 2 Personen:

400 g geputzte Kalbsleber (von Haut und Arterien befreit; in Streifen geschnitten),
Salz, Pfeffer,
1 Zwiebel (gehackt),
Öl,
1 Apfel (nicht zu sauer – geschält, in Spalten geschnitten; Kerngehäuse entfernt),
1 Prise Majoran,
1 Schuss Balsamico-Essig (eher süß),
300 ml Bratensaft (gebunden),
gehackte Petersilie zum Bestreuen

Die Kalbsleber kurz vor der Zubereitung salzen und pfeffern. Die Zwiebel mit der Leber in einer Pfanne in Öl anrösten, dabei mit einer Spachtel immer wieder wenden (geht sehr schnell!), dann die Apfelspalten beigeben, alles mit Majoran würzen, mit Balsamico-Essig löschen, ein Mal kurz umrühren, sofort mit Bratensaft aufgießen und ein Mal kurz aufwallen lassen (nicht kochen lassen und warten). Die geröstete Kalbsleber anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Beilage: Bohnenstrudel

1 Zwiebel (gehackt),
Öl,
1/4 l Milch,
300 g Semmelwürfel,
je 200 g gekochte Käfer- u. weiße Bohnen,
3 Eier,
gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel),
Salz, Pfeffer,
1–2 Strudelteigblätter,
zerlassene Butter fürs Blech u. zum Bepinseln,
1 verquirltes Ei zum Bestreichen

Zwiebel in Öl anglasen; mit Milch ein Mal aufkochen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit Zwiebelmilch übergießen, die Bohnen untermengen, danach Eier, Kräuter, Salz und Pfeffer unterrühren. Strudelblätter auf einem Tuch auflegen, Bohnenmasse am unteren Teil des Strudelblatts entlang legen; rundum mit Ei bepinseln. Mit dem Tuch die Bohnenmasse ein Mal einschlagen, dann das Strudelblatt mit etwas zerlassener Butter bepinseln und den Strudel komplett einrollen.
Strudel (Rückseite unten) auf ein bebuttertes Blech legen und bei 150° C ca. 15 Min. backen.

Auf der Haut gebratener Zander mit Kolbasz-Tarhonya

VON MICHAL RABINA

Restaurant Henrici, Esterházyplatz 5, 7000 Eisenstadt
Homepage: www.henrici.at

Zutaten für 4 Personen:

600 g Zanderfilet,
100 g Öl,
100 g Butter,
Saft von 1 Limette,
2 Knoblauchzehen (gehackt),
100 g Weißwein,
Rosmarin,
Salz, Pfeffer

Beilage: Tarhonya (= Reibgerstel)
600 g Mehl,
20 g Grieß,
10 Dotter,
1 Ei,
Salz,
Wasser nach Bedarf,
Mehl für die Arbeitsbrett,
etwas Schmalz,
Paprikapulver,
1/2 l Geflügelsuppe oder Gemüsefond,
1 roter Paprika (entkernt, kleinwürfelig geschnitten),
1 Jungzwiebel (geputzt und fein geschnitten),
150 g Kolbasz (= Paprikawurst – klein geschnitten),
gehackte Petersilie,
etwas Butter

Das Zanderfilet salzen, pfeffern und auf Hautseite in Öl knusprig braten. In einer anderen Pfanne die Butter zerlassen, mit Limettensaft, Knoblauch, Wein, Rosmarin, Salz und Pfeffer aromatisieren und kurz köcheln lassen. Für die Tarhonya aus Mehl, Grieß Dottern, Ei, Salz und Wasser nach Gespür einen Teig kneten und diesen mit einem groben Reibeisen zu kleinen Graupen reißen. Die Reibgerstel auf einem bemehlten Arbeitsbrett über Nacht zum Trocknen auslegen. Am nächsten Tag die Tarhonya in etwas Schmalz anrösten, abseits der Herdplatte paprizieren, das Ganze wieder auf die Herdplatte ziehen, mit Suppe aufgießen, zudecken und bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Tarhonya die Flüssigkeit aufgenommen haben – evtl. im Rohr bei 100° C noch etwas ziehen lassen. Anschließend geröstete Paprikawürfel, Jungzwiebel, Paprikawurst, Petersilie und etwas Gemüsefond und zuletzt Butter unter die Tarhonya mischen – das Ganze sollte die Konsistenz eines Risottos haben.