Rezepte

- Gefülltes Bresse-Huhn auf Petersilienrisotto mit Cranberries
- Huchenfilet in der Tennengauer-Almkäse-Kruste mit Vogerlsalat und Sauce Tartare

Gefülltes Bresse-Huhn auf Petersilienrisotto mit Cranberries

von Alexandra PRIEWASSER

VOM FASS HALLEIN - DIE GENUSSKRÄMEREI
Unterer Markt 10
5400 Hallein


Rezept für 4 Personen

Das Bresse-Huhn hohl auslösen und die Karkasse entfernen, außer die Knochen der oberen Keule.
Das ausgelöste Huhn auflegen, salzen und pfeffern, die Knödelmasse mittig platzieren, die beiden Hälften zusammenklappen, an der Brust entlang zusammen nähen oder französisch binden. Würzen mit Salz und Pfeffer, ab in den Ofen bei 160°C – je nach Größe zwischen 40 bis 60 min.

1,2 kg Bresse-Huhn
200g Knödelbrot
Milch
Butter
Eier
Speck
Salz, Pfeffer, Muskat


PETERSILIENRISOTTO:

300g Risotto Reis Arborio
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
100ml Weißwein
1,2l Gemüsefond (heiß)
1 Bund Petersilie
Parmesan, Rucola, Pinienkerne, Salz, Pfeffer

Zwiebel anschwitzen in Olivenöl, Reis dazu und glasig durchmischen. Mit heißem Gemüsefond aufgießen und ca. 20min. bei mittlerer Hitze leicht mit dem heißen Gemüsefond aufgießen - bedeckt, immer wieder auffüllen und kochen lassen. In der Zwischenzeit den Bund Petersilie mit etwas Rucola, Weißwein, Wasser und Pinienkernen mit einem Stabmixer mixen (breiförmig).
Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Cranberries unterheben. Etwas Sahne und Butter dazu, noch einmal kurz aufkochen, Parmesan dazu und fertig servieren.
Parmesan-Chip als Garnitur.

Huchenfilet in der Tennengauer-Almkäse-Kruste mit Vogerlsalat und Sauce Tartare

von Ernst KRONREIF

GASTHOF HOHLWEGWIRT
Salzburgerstraße 84
5400 Hallein-Taxach

Rezept für 4 Personen

Zutaten:
800 g filetierter Huchen,
200 g Almkäse aus Adnet von der Käserei Pötzelsberger,
50 g Semmelbrösel
2 ganze Eier
heimisches Bergsalz,
Pfeffer,
Saft einer ausgepressten Zitrone

VOGERLSALAT:
Balsamicoessig
Olivenöl
heimisches Bergsalz
gemahlener schwarzen Pfeffer

Für die Sauce Tartare:
4 fein gehackte Gurkerln
15 Kapern
1 kleine Zwiebel
etwas Petersilie
Mayonnaise,
ein paar Tropfen von Sud der Gurkerln,
heimisches Bergsalz,
gemahlener schwarzen Pfeffer.
Alles miteinander vermischen und abschmecken.


Zubereitung:
1 Zitrone, vierteln.
Für 4 Personen braucht man ca. 1,2 kg ganzen Fisch

Den Huchen filetieren, die Filets halbieren und mit heimischem Bergsalz, Pfeffer und viel Zitronensaft marinieren, ½ Stunde ziehen lassen. Vogerlsalat putzen.

Tennengauer Almkäse reiben. Käse mit etwas Brösel vermischen. Ei verquirlen und salzen. Die Fischfilets zuerst in Mehl, dann in dem versprudelten Ei und anschließend in der Käse-Bröselmischung wälzen. Butterschmalz erhitzen und die panierten Fischstücke goldbraun backen. Aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und neben dem marinierten Vogerlsalat anrichten. Mit Sauce Tartare und einer Spalte Zitrone servieren.