Rezepte

- Ritschert
- Hirschrücken gezopft mit Krautbuchteln und fermentierten Karotten

Kärntner Ritschert

Für 4 Personen

von Sepp Müller
Gasthof „Zum Dorfschmied“
9373 Klein St. Paul, Marktstr. 16
www.zumdorfschmied.at


ZUTATEN:
150 g große, weiße Bohnen,
1 hintere Schweinestelze (geselcht),
Liebstöckel,
200 g Rollgerste,
1/2 Sellerie,
2 Karotten,
2 Gelbe Rüben,
2 kl. Petersilwurzeln,
1 Stk. Lauch,
4 mittelgroße Kartoffeln,
Salz,
3 Zweige Thymian,
1 EL Essig

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Stelze in ausreichend Wasser mit Liebstöckel bei mäßiger Hitze kochen, bis der Kern 75° C erreicht hat bzw. das Fleisch weich genug ist. Die Bohnen in ungesalzenem Wasser weich kochen, Rollgerste bei geringer Temperatur dünsten. Gemüse und Kartoffeln gleichmäßig schneiden und jede Sorte einzeln in Salzwasser kochen. Zu den Kartoffeln die Thymianzweige geben und mitgaren. Die Stelze aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und danach in gleich große Stücke schneiden.
Zum Schluss alle Zutaten, inklusive des fein geschnittenen Lauchs, in der geselchten Suppe erwärmen. Beim Anrichten mit Essig abschmecken und garnieren.

Hirschrücken gezopft in kräftiger Rotweinsauce

Für 4 Personen

von Sepp Müller
Gasthof „Zum Dorfschmied“
9373 Klein St. Paul, Marktstr. 16
www.zumdorfschmied.at


ZUTATEN:
240 g Fleisch von der Hirschkeule,
120 g Streifen vom Gurktaler Speck,
Wildgewürz,
Öl zum Braten

ROTWEINSAUCE
Knochen von der Hirschkeule,
Sternanis,
Wacholder,
Piment ganz,
Gewürznelken,
Galgant,
frischer Thymian,
Ysop,
Wohlgemuth,
Schalotten in der Schale,
Karotten,
Selleriekraut und Selleriewurzel,
Rotwein „ohne Holz“

Das Fleisch in 3 Teile schneiden und mit dem Speck belegen. Zöpfe formen und mit einem Zahnstocher fixieren. Dann würzen und in einer Pfanne zartrosa herausbraten.
Für die Rotweinsauce von den Knochen, in daumengroße Stücke gehackt, einen Fond herstellen.
Gewürze, Kräuter und Gemüse zufügen. Den Fond immer gut abschäumen und langsam, aber lange köcheln lassen. Rotwein in einen heißen Topf eingießen und den Alkohol verdunsten lassen, mit dem gefilterten Fond aufgießen und reduzieren. Abschmecken und eventuell mit 80%iger Schokolade binden.

Krautbuchteln

Für 4 Personen

von Gottfried Bachler
Kulturwirtshaus und Restaurant Bachler,
9330 Althofen, Silberegger Straße 1,
www.bachler.co.at

ZUTATEN:
250 g Weißkraut,
Salz,
Kümmel,
1 Zwiebel,
Öl,
1 EL Zucker,
1 EL Apfelessig,
1 Würfel Germ,
Zucker,
150 g glattes Mehl,
1 Ei,
Butter zum Bestreichen,
Pfeffer

Krautkopf aufteilen, fein schneiden, mit Salz und Kümmel vermischen und rasten lassen. Fein gehackte Zwiebel in Öl anrösten, mit dem Zucker karamellisieren und Kraut zugeben. Mit Essig loschen und ohne Flüssigkeit unter ständigem Rühren dünsten, dann auskühlen lassen. Mit Germ, Zucker, Wasser und etwas Mehl ein Dampfl anrühren, bedeckt gehen lassen. In das ausgekühlte Kraut Ei, Dampfl und restliches Mehl mischen. Eine Backform mit Butter bestreichen, kleine Buchteln formen (Löffel), in die Form setzen, aufgehen lassen und knusprig backen.
Tipp: Die Schüssel mit dem Dampfl mit Frischhaltefolie abdecken, dadurch geht es besonders schön auf.

Fermentierte Karotten

von Gottfried Bachler
Kulturwirtshaus und Restaurant Bachler,
9330 Althofen, Silberegger Straße 1,
www.bachler.co.at


Zutaten für ein 1-Liter-Bügelglas:
500 g Karotten,
einige Dillzweige,
1–2 Knoblauchzehen,
1 TL Kurkuma,
1 kleine Chili,
10 g Meersalz (2 %);
ein 1-Liter-Bügelglas

Karotten unter fließendem Wasser abbürsten. Ungeschält vierteln und so zurechtschneiden, dass sie hochkant in das Glas passen. Die Dillzweige unter klarem Wasser abspülen und trocken schütteln. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Glas mit klarem Wasser ausspülen. Dill und
Knoblauch zuerst hineingeben. Dann die Karottensticks hochkant in das Glas geben. Das Meersalz in 1/2 Liter Leitungswasser auflösen, so dass sich eine 2%ige Salzlake ergibt. Die Karotten mit der Salzlake übergießen und nach Möglichkeit mit einem Gewicht beschweren. Es sollte nichts aufschwimmen. Das Glas verschließen und das Datum darauf notieren. Das Bügelglas auf einen Teller oder in eine flache Schale stellen und im Dunkeln 3–4 Wochen fermentieren.
Wenn die Karottensticks dann den gewünschten Geschmack treffen, sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.