Rezepte Aufgetischt im Marchfeld

- Vegetarisches Wurzelgemüse-Reisfleisch mit Buchweizen, Sauerrahmschaum und Panko-Kräuterseitlingen
- Gemüsefonds
- Fisch-Linsensuppe
- Fisch-Laibchen
- Wurzelkarpf

VEGETARISCHES WURZELGEMÜSE-REISFLEISCH MIT BUCHWEIZEN, SAUERRAHMSCHAUM UND PANKO-KRÄUTERSEITLINGEN

WURZELGEMÜSEREISFLEISCH
100g Karotten
100g Gelbe Rüben
100g Sellerie
150g Zwiebel weiss
2 rote Paprika
250g Buchweizen gekocht
2 EL Tomatenmark
2 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Paprikapulver geräuchert
1/8 l Rotwein
½ l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zitronenschale
Lorbeerblatt
Knoblauch
2 EL Rapsöl

SAUERRAHMSCHAUM
200 ml Sauerrahm
50 ml Gemüsebrühe
6g Sojalecithin
Salz

PANKO-KRÄUTERSEITLINGE
250g Baby-Kräuterseitlinge
200g Pankobrösel
100g griffiges Mehl
2 Eier
500g Butterschmalz zum Frittieren



REISFLEISCH
Schritt 1: Das ganze Gemüse gründlich waschen, schälen und danach in kleine Würfel schneiden.

Schritt 2: Rapsöl in geräumigem Topf erhitzen, fein geschnittene Zwiebel anrösten, Gemüsewürferl beigeben und kurz durchrösten, Tomatenmark sowie beide Paprikapulver einrühren und mit Rotwein ablöschen mit Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 min leicht köcheln lassen. Buchweizen und die Gewürze beigeben - abschmecken und an den Rand des Herdes stellen.

SAUERRAHMSCHAUM
Sauerrahm mit Gemüsebrühe, Salz und Sojalecithin verrühren und mit Stabmixer schaumig aufschlagen. (Schaum hält sich ca. 1 Stunde lang)

KRÄUTERSEITLINGE
Kräutersaitlinge trocken putzen und in Mehl, Ei und Pankobrösel panieren, in Butterschmalz ausbacken auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wurzelgemüsereisfleisch dekorativ (Ringform) auf Teller anrichten, Pilze beigeben und mit Sauerrahmschaum und Bachkresse vollenden.

GEMÜSEFONDS

VON MITZI BARELLI und HERBERT HACKER

GASTHAUS WEYDNER
Schönfelderstraße, 2295 Oberweiden
www.weydner-wirtshaus.at

GRUNDREZEPT:
2 weiße Zwiebeln mit Schale
10 Pfefferkörner
4 Lauchstangen
5 Pimentkörner
2 Knoblauchzehen
1 TL Senfkörner
1 Staudensellerie
4 L Wasser
½ Bund Petersilie
1 EL Rapsöl
1 Knollensellerie
2 Fenchel
8 Karotten
6 Steinchampignons
1 kleines Stück Ingwer
1 Bund Liebstöckl

TIPP: Drei weiche Paradeiser beigeben (wegen Farbe und Säure)

Schritt 1: Gemüse gründlich waschen und schälen, in grobe Stücke schneiden. Gewürze im Mörser kurz andrücken
Schritt 2: Rapsöl in geräumigem Topf erhitzen, Hälfte des Gemüses anschwitzen (Röstaromen) bis sich ein leichter Ansatz am Boden des Topfes bildet, angedrückte Gewürze beigeben und kurz mitrösten, mit Wasser aufgießen, die restlichen Zutaten beigeben und aufkochen, danach die Temperatur reduzieren und ca. 2 Std. leicht simmern lassen. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle entfernen, durch ein Etamin- (Passier-) Tuch seihen und erkalten lassen.

FISCH-LINSENSUPPE

von PEPI HELM

3ER WIRTSHAUS ZWERNDORF
2295 Zwerndorf 7
www.3erwirtshaus.at


Die Karkassen verschiedener Fische (Karpfen, Wels, Weißfisch) kurz in kochendes Wasser tauchen.
Herausnehmen und danach in kaltem Wasser mit Wurzelwerk und Senfkörnern, Lorbeer, weißem Pfeffer, Koriandersamen, Apfel und Fenchel zustellen.
Wenn das Wasser kocht, Weißwein (1 Bout auf 4 Liter) beigeben und 1 Stunde leicht köcheln lassen.
In einem Topf mit Olivenöl zuerst schwarze Senfkörner platzen lassen, danach Knoblauch, Schalotten und Chilischote anrösten.
Danach eingeweichte Berglinsen und etwas Tomatenmark mitrösten. Mit Essig und der Bouillon aufgießen und leicht kochen, bis die Linsen weich sind.

FISCHLAIBCHEN

Enthäutete Fischfilets faschieren, mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen zu der Masse geben, Masse in einem Sieb ca. 1 Stunde abtropfen lassen, auf einen 1/2 Kilo Masse 2 Eier, Gewürze (Koriandersamen, Pfeffer, Piment - alles gemahlen oder trocken angeröstet und gemörsert), etwas Brösel beigeben, danach in Bröseln wenden und in nicht zu wenig Öl ausbacken

MAYONNAISE
3 Knoblauchzehen mit Meersalz zerdrücken, 3 Eidotter, 1 Esslöffel Dijonsenf, 1 Esslöffel Honig, 1 Spritzer Essig in eine Schüssel geben, 1 Semmel in Fischsuppe aufweichen und ausdrücken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 1/4 l Öl zu einer Mayonnaise schlagen (das Öl langsam beimengen).


WURZELKARPF

Filetierten Karpfen in nicht zu große Stücke schneiden, salzen, mit Zitronensaft beträufeln und 1 Stunde stehen lassen.
Wurzelgemüse dünn (Julienne) schneiden, in Olivenöl und Butter leicht durchrösten und mit etwas Fischsuppe aufgießen.
In eine gebutterte Kasserolle geben, die Fischstücke obenauf legen. Im Rohr 10-20 min dünsten.