Rezepte zu Aufgetischt im Lungau

- Reh gebraten mit Petersilienwurz, Chiasamen, Tauernroggen, Lungauer Eachtlingen und Vogelbeeren

- Almenlachs

Reh gebraten mit Petersilienwurz, Chiasamen, Tauernroggen, Lungauer Eachtlingen und Vogelbeeren

von JOSEF STEFFNER UND JOSEF KELLNER
www.mesnerhaus.at

Für 4 Personen

Zutaten:
600 g zugeputzter Rehschlögel (150 g pro Person), Kräutersalz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Wildgewürz,
50 g Butterschmalz,
je 1 frischer Rosmarin- und Thymianzweig,
2 zerdrückte Knoblauchzehen,
Wildjus,
500 g kalte Butter

Petersilienwurzelchips:
1 kleine, rohe Petersilienwurzel,
Eiklar,
Staubzucker

Petersilienwurzel:
2 kleine, rohe Petersilienwurzeln,
1 Topf Butterschmalz

Eachtlinge:
280 g geschälte, in Würfel geschnittene und gekochte Kartoffeln (Lungauer Eachtling Desiree oder Laura),
1 TL Nussbutter,
1 TL Schnittlauch,
1 EL Sauerrahm,
Kräutersalz

1. Fleisch putzen. Mit den Knochen und Fleischresten einen Jus herstellen. Das Fleisch mit Kräutersalz würzen und ein wenig pfeffern. Die Fleischstücke in der Gewürzmischung wälzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz, Kräutern und Knoblauch auf jeder Seite goldgelb anbraten. Fleisch herausnehmen und für ca. 6–10 Min. bei 160° C in das Rohr geben. Das Fleisch bei 50° C rasten lassen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Kräutern und Butter nochmals nachbraten.

2. Für die Petersilienwurzelchips Petersilienwurzeln längs fein schneiden, durch das Eiklar ziehen, auf ein Backpapier legen, mit Staubzucker bestäuben und bei 60° C im Rohr (ca. 60 Min.) trocknen.

3. Für die in Butterschmalz confierte Petersilienwurzel Petersilienwurzeln gut waschen, in einen Topf mit dem Butterschmalz (50° C) geben und bei geringer Hitze weich garen. Vor dem Anrichten herausnehmen, gut abtropfen lassen und der Länge nach halbieren.

4. Die Kartoffeln im noch warmen Zustand in einer Schüssel mit der Nussbutter vermischen. Schnittlauch und Sauerrahm mit einer Gabel zerquetschen und abschmecken. Lauwarme Kartoffeln in einen kleinen Ring geben und gut hineindrücken.

5. Fleisch mit Petersilienwurzelchips, Petersilienwurzel, Rehjus und Kartoffeln anrichten.

Im „Mesnerhaus“ werden zusätzlich eingelegte Vogelbeeren, geröstete Chiasamen und Tauernroggen kredenzt.

ALMENLACHS

von MICHAEL BOGENSPERGER
www.stubn.at

Für 4 Personen

Zutaten:

Balsamicolinsen:
200 g Belugalinsen,
Salz,
1 Schalotte,
je 1 Karotte und gelbe Rübe,
1/2 Sellerie,
1 Knoblauchzehe,
etwas Olivenöl,
Salz, Pfeffer,
0,1 l Balsamico-Essig

Rieslingsauce:
0,1 l Riesling,
je 0,25 l Fischfond und Obers,
Salz,
Cayennepfeffer,
50 g kalte Butterwürfel

Almenlachs:
600 g Almenlachsfilet (Forelle „Eismeersaibling“),
50 g Bienenwachs,
Meersalzflocken,
Basilikum

1. Für die Balsamico-Linsen die Linsen in Salzwasser kochen. Schalotte, Gemüse und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Linsen dazugeben, mit Balsamico löschen und ca. 2 Min. ziehen lassen.

2. Für die Rieslingsauce den Riesling reduzieren, mit Fischfond aufgießen (gibt es auch im Feinkostgeschäft), etwa auf die Hälfte einkochen und mit Obers aufgießen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die Butterflocken einmixen, nicht mehr kochen lassen.

3. Den Almenlachs filetieren, von allen Gräten befreien und in 4 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit flüssigem Bienenwachs bestreichen, auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Rohr bei 80° C ca. 20 Min. confieren.
Zum Anrichten die Linsen auf einem Teller verteilen und den Lachs auf den Linsen platzieren.
Rieslingsauce aufschäumen, über den Fisch gießen und mit Basilikum garnieren.