Rezepte

- Gemüsecurry
- Alt-Wiener Erdäpfelsalat
- Hirn mit Ei
- Hirnsuppe mit Hirnpofesen

GEMÜSECURRY

von Annamaria Kowalsky/privat
Für 4 Personen

1 große Süßkartoffel,
10 Karotten,
2 Paprika,
1 Tasse Zuckererbsenschoten,
2 daumengroße Stücke Ingwer,
etwas Kokosöl,
1–2 TL weiße Misopaste,
1 TL Pfeffer,
1/2 TL Kardamom,
1 TL Bockshornklee,
2 TL Kreuzkümmel,
2 TL Fenchelsamen,
1/2 TL Galgant,
Chili nach Schärfe,
1/2 TL Zimt,
2 Stängel Zitronengras,
1 TL Kurkuma,
etwas Zitronenschale,
2–3 EL Sesam,
1 EL Sonnenblumenkerne,
100 g Maroni (gegart),
Basilikum,
1 Dose Kokosmilch,
1–2 EL Tamari-Sojasauce

Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, Ingwer klein hacken. Kokosöl in einem Topf erhitzen, Gewürze, Sesam und Sonnenblumenkerne kurz anrosten, dann mit einer Brühe aus Wasser und Miso ablöschen und kurz köcheln lassen. Gemüse in den Topf geben und je nach Bedarf etwas mehr Misobrühe dazu gießen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, dann
gegarte Maroni und Basilikum beimischen. Mit Kokosmilch und Tamari verfeinern. Am besten mit Vollkornreis servieren.

ALTWIENER ERDÄPFELSALAT

von Bernhard Stocker
LUDWIG VAN
Laimgrubengasse 22, 1060 Wien

Für 4 Personen

600 g Erdäpfel (festkochend),
60 g rote Zwiebeln,
1/4 l Rindsuppe,
3 EL Essig,
1/2 TL Estragonsenf,
Salz,
3 EL Zucker,
6 EL Pflanzenöl

Erdäpfel kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach mit allen Zutaten, außer dem Öl, marinieren und gegebenenfalls nachschmecken. Zum Schluss mit Öl beträufeln.

HIRN MIT EI

von Bernhard Stocker
LUDWIG VAN
Laimgrubengasse 22, 1060 Wien


500 g Kalbshirn,
1 Zwiebel (würfelig geschnitten),
etwas Butter,
4 Eier (getrennt),
Salz, Pfeffer
Petersilie.

Das Hirn grob hacken. Zwiebel in Butter anrösten, das Hirn beigeben und unter Rühren rösten.
Eiklar beigeben und mitrösten. Zum Schluss gehackte Petersilie untermischen. Auf Tellern portionsweise anrichten und in der Mitte in eine Vertiefung einen rohen Dotter setzen. (Oder den Dotter auch einrühren. Dadurch wird das Ganze noch cremiger.)

HIRNSUPPE MIT HIRNPOFESEN

von Bernhard Stocker
LUDWIG VAN
Laimgrubengasse 22, 1060 Wien


Suppe:
1 Zwiebel (würfelig geschnitten),
50 g Butter,
3/4 Kalbshirn,
ca. 2 l Rindsuppe

Pofesen:
1/4 Kalbshirn,
2–3 EL Brösel,
Salz, Pfeffer,
Majoran,
100 g Brösel,
3 Toast- oder Tramezzinischeiben,
100 g Mehl,
2 Eier,
Öl oder Schmalz zum Ausbacken.

Für die Suppe Zwiebel in Butter ohne Farbe anschwitzen, Hirn beigeben und etwas anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, für ca. 20 Min. köcheln lassen und immer wieder den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Das in der Suppe gekochte Hirn kann auch als Einlage dienen oder einfach so gegessen werden.
Für die Pofesen alles zusammen mit einem Stab oder Standmixer mixen, nach und nach die Brösel zugeben, bis eine aufstrichartige Konsistenz entsteht. Diesen „Aufstrich“ auf die Brotscheiben auftragen, sodass ein „Sandwich“ entsteht. Dann das Ganze durch Mehl, Ei und Brösel ziehen und in Öl oder Schmalz schwimmend ausbacken. Im Kühlschrank auskühlen lassen, in gewünschte Stücke schneiden und in
der Suppe anrichten.