Rezepte Mühlviertel

Überbackene Erdäpfel-Speckknödel

VON LISI SCHNAITTER

für 4 Personen

1 kg mehlige Erdäpfel, 500g griffiges Mehl, 100g Weizengrieß, 3 Eier, Salz,
300g geräucherter Bauchspeck, eine kleine Zwiebel, Petersilie
1/8l Obers, 1 Ei, Kräutersalz

Die noch heißen geschälten Erdäpfel passieren oder durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit allen Zutaten verkneten.
Den Bauchspeck würfelig schneiden, eine kleine Zwiebel fein schneiden mit fein gehackter Petersilie vermischen und kleine Knödel formen.
Vom Erdäpfelteig eine Rolle formen, 1 cm dicke Scheibe abschneiden und flach drücken. Speckknödel mit dem Teig einschlagen und in eine Pfanne mit Fett legen.
Im Rohr bei 180C° 30 Min. goldgelb backen, dann wenden. Ei, Obers und Kräutersalz vermischen und die Knödel übergießen. Das Ei stocken lassen und mit warmem Krautsalat servieren.

Bouillabaise von Flusskrebsen und Bachforellen

VON HELMUT und PHILIPP RACHINGER

1/10 l Hesperidenessig, 1 EL Salz, 1 TL Kümmel ganz, 2 kg Flusskrebse (lebend, mittlere Größe, 80–120 g)
BOUILLABAISSE Karkassen von 2 kg Krebsen, Olivenöl (extra vergine), 2 Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen, 3 Tomaten, 3 Paprika (rot), 1 Fenchelknolle, 2 Karotten, 1 Sellerie, 1 EL Tomatenmark, 1 l Weißwein, 1/8 l Noilly Prat, 3 l Forellenfond, Salz, Chili, Zitronenschale,
Sardellenpaste, Lorbeerblätter, Basilikum, Petersilie, 20 Safranfäden, einige gekochte Erdäpfel

SUPPENEINLAGE Tomatenconcassée von 4 Tomaten, 2 rote und gelbe Paprika (geschält und in
1 cm große Würfel geschnitten), 1 Zucchini (würfelig geschn. und in Olivenöl sautiert), ½ Fenchelknolle (würfelig geschn. und weich gekocht), Butterstücke, 2 Bachforellen (filetiert, entgrätet, von der Haut geschnitten, in löffelgerechten Stücken)

Stark kochendes Wasser (5 l) mit Essig, Salz und Kümmel würzen, Flusskrebse darin kurz kochen, abseihen, kalt abschrecken, Scheren und Schwänze auslösen. Für die Bouillabaisse Krebse in Olivenöl rösten, grob geschnittenes Gemüse beigeben und weiterrösten. Tomatenmark einrühren, mit
Weißwein & Noilly Prat löschen und Forellenfond auffüllen; aufkochen lassen. 2 Std. leise köcheln, dann mit Salz, Chili, Zitronenschale, Sardellenpaste, Lorbeer, Basilikum, Petersilie & Safranfäden würzen und 1 Std. köcheln. Danach abseihen, wenn nötig etwas reduzieren, mit geriebenen Erdäpfeln leicht binden und abschmecken. Butterstücke mit Stabmixer einmontieren. Gemüseeinlage, Forellenfilets und ausgelöste Krebse, Basilikum und Petersilie in die Bouillabaisse geben.

Geister Bierschaum mit Malzeis und Beeren

VON HELMUT und PHILIPP RACHINGER

BIERSCHAUM 2 l Bier (100 ml Bierreduktion), 150 g ganze Eier, 100 g Dotter, 100 g Zucker,
45 g Honig, 560 ml Obers
MALZEIS 20 g geröstetes Malz (fein gemahlen), 400 ml Milch, 50 g Zucker, 20 g Kartoffelstärke
MALZKNUSPER 325 g Mehl, 250 g Butter, 200 g Zucker, 50 g Malz (geröstet & gemahlen)

2 l Bier bei geringer Hitze über 2 Std. bis auf 100 ml reduzieren.
Die Eier mit den Dottern, Zucker und Honig über kochendem Wasser warm schlagen (82° C).
Danach (in die Rührmaschine wieder einspannen) kalt schlagen. Obers steif schlagen, mit dem
reduzierten Bier vorsichtig unterheben und einfrieren. Malz in der heißen Milch aufkochen.
Zucker mit der Kartoffelstärke verrühren, in die kochende Milch einrühren und unter ständigem
Rühren 1 Min. auskochen lassen. Danach in die Eismaschine füllen. Für den Malzknusper alle
Zutaten zu einem Teig verarbeiten und zwischen 2 Backpapieren dünn ausrollen. Bei 170° C 15 Min.
lang backen. Mit frischen Beeren dekorieren und evtl. mit Sauerklee garnieren.