Lachsfilet

ORF

Schottischer Wildlachs in Orangenbutter

In Bad Schallerbach wird heute in Orangenbutter pochierter schottischer Wildlachs mit gegrilltem Leinsamen – Brokkoli, „Vitelotte“ Kartoffeln und Rhabarber Chutney von Küchenmeister Claus Aigner zubereitet.

Zutaten für 6 Personen

Orangenbutter

  • 50 g Butter
  • 200 ml frischer Orangensaft
  • 1 TL Maisstärke
  • Pfeffer, Salz

Lachs & Brokkoli

  • 1 kg Schottischer Wildlachs
  • 2 frische Brokkoli
  • 1 EL Crème fraîche
  • Zitronenabrieb
  • 2 EL milder Honig
  • 1 EL milde Chiliflocken
  • 1 EL Leinsamen

Rhabarber Chutney

  • Olivenöl
  • 2 Stangen Rhabarber
  • 2 Schalotten fein würfelig
  • 1 Spritzer weißer Balsamico Essig
  • 5 cl Erdbeersaft
  • 600 g „Vitelotte“ Kartoffeln

Zubereitung

Für den Lachs
Für die Orangenbutter den Orangensaft aufkochen und mit etwas Maisstärke binden. Salz und frischen Pfeffer hinzufügen und mit kleingeschnittener kalter Butter montieren.

Das Lachsfilet in Stücke von ca. 150 g teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Brokkoli Röschen bestreuen. Die Orangenbutter erwärmen und den Fisch darin ca. 1 cm tief einlegen. Den verwendeten Topf mit Frischhaltefolie abdecken und bei kleiner Stufe für ca. 6 Minuten garziehen lassen.

Für das Rhabarber Chutney die Schalotten in Olivenöl leicht sautieren, dann den Rhabarber hinzufügen. Zucker und Salz dazu geben und leicht karamellisieren. Mit etwas Erdbeersaft aufgießen und für ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die gewaschenen „Vitelotte“ Kartoffeln auf den Punkt kochen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben wie Bratkartoffeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Brokkoli:
Den Stiel schälen und ca. 3 Stück ½ cm dicke Scheiben schneiden und beiseite legen. Vom übrigen Brokkoli die Spitzen abschneiden - als Haube für den Lachs - und den Rest weich kochen für die Brokkoli Crème.

Den weich gekochten Brokkoli mit einem Esslöffel Crème fraîche fein mixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Die Brokkoli Scheiben in etwas Olivenöl anbraten und mit Honig und Chili glasieren, die gerösteten Leinsamen darüber streuen.

Tipp: Es kann hilfreich sein, beim Fischgaren ein kleines Stück Folie anstelle eines Deckels zu verwenden, da man den richtigen Garpunkt besser abschätzen kann und das volle Aroma in der Pfanne erhalten bleibt.