Kärnten Steinbockbraten Heiligenblut Montag

ORF

Steinbockbraten aus Heiligenblut

Steinbockbraten auf Zirbensauce mit sommerlichem Schmorgemüse von Küchenchefin Hermine Barth aus Heiligenblut.

Steinböcke haben den Beinamen „Könige der Alpen“, weil sie selbst im schroffen und kargen Gebiet der Hohen Tauern grazil ihr Leben bestreiten. Das Fleisch wird nur selten verkocht, da die Abschusszahlen der Tiere stark reglementiert sind. Der Wirt des Kirchenwirts ist selbst Jäger und sorgt einmal pro Jahr für Nachschub des begehrten Fleischs. Es schmeckt laut Gourmets ähnlich wie Hirsch, nur etwas feiner im Geschmack. Küchenchefin Hermine Barth verkocht das ganze Jahr über feine Wildspezialitäten.

Kärnten EG Steinbockbraten Heiligenblut Montag

ORF

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Steinbockfleisch
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilwurzel, Karotten, Zwiebel)
  • Schmorgemüse (roter Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lauch)
  • Rosmarin, Thymian, Majoran, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
  • Zirbenzweig
  • Kapuzinerkresse zum Dekorieren des Tellers
  • Tomatenmark
  • Preiselbeermarmelade

Der Steinbockbraten wird von der Küchenchefin von den Parüren befreit und zugeputzt. Das Fleisch wird in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten. Gewürzt wird der Braten mit Salz und Pfeffer. Wenn das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten wurde, kommt es in eine Bratenform. Der Rückstand in der Pfanne wird mit Rotwein abgelöscht, die Reduktion kommt über das Fleisch. In der Pfanne wird nun das Wurzelgemüse scharf angebraten.

Kärnten EG Steinbockbraten Heiligenblut Montag

ORF

Kärnten EG Steinbockbraten Heiligenblut Montag

ORF

Das Tomatenmark wird in der Pfanne für die richtige Farbe mitgebraten. Aufgegossen wird mit etwas Suppe, dazu kommen auch die frischen Kräuter, Wachholderbeeren, Lorbeerplätter und Pfefferkörner. Währenddessen streicht die Küchenchefin Preiselbeermarmelade auf das Fleisch und gibt ein paar Zirbennadeln mit in die Bratenform. Übergossen wird das Fleisch mit dem Wurzelgemüse aus der Pfanne. Der Braten kommt bei 130 Grad für 2 Stunden in das Backrohr, dort schmort das Fleisch langsam vor sich hin.

Steinbockbraten

Ein seltenes Gericht, weil die Abschusszahlen der Steinböcke stark reglementiert sind.

In der Zwischenzeit schwenkt die Küchenchefin rote Zwiebel, Sellerie, Karotten und Lauch mit etwas Olivenöl in einer Pfanne an.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“, Montag, 21.08.2017, 6.30 - 9.30 Uhr, ORF 2

Nach zwei Stunden kommt der Braten aus dem Ofen. Die Sauce wird durch ein Sieb passiert und wird in einem Topf noch einmal aufgekocht. Für den besonderen Geschmacks-Kick schwört die Küchenchefin auf einen Schuss Zirbenschnaps in der Sauce. Gut verrührt kommt die Sauce als Spiegel auf den Teller. Darauf werden Steinbockbraten und Gemüse angerichtet. Garniert wird der Teller mit ein paar Zirbennadeln und mit Blüten der Kapuzinerkresse.