17:07

VPS 17:05

Stereo

16:9

ORF 2 Europe

Länge: 44min

UT

tv.orf.at/zurueckzurnatur

Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in Asien

China süß-sauer

Die meisten Österreicher lieben die chinesische Küche und dabei natürlich auch die süß-sauren Gerichte. Aus diesem Grund begibt sich Sarah Wiener diesmal auf die Reise nach Sichuan und auf die Suche nach „süß-sauer“. Sie muss aber sehr schnell feststellen, dass es nicht „süß-sauer“ ist, was die Chinesen so lieben, sondern dass ein ganz anderes Gewürz diese Region und ihre Küche beherrscht: der betäubende Szechuan-Pfeffer.

Sarah Wiener beim Düngen eines Kohlfeldes in China.

Sarah beginnt ihre Reise in der Stadt Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan. In dieser von Verkehr und Smog gekennzeichneten Stadt, besucht sie einen Markt, wo sie eine in Sojasauce eingelegte Ente probieren darf. Für Sarah hat diese nicht viel mit der Ente süß-sauer, wie wir sie kennen, zu tun. Auch die anderen Produkte unterscheiden sich in Geruch und Geschmack zu den uns bekannten. Ein paar Stände weiter kostet Sarah eine Speise, die mit dem Szechuan-Pfeffer, der in dem Land fast schon verschwenderisch eingesetzt wird, verfeinert wurde und dadurch ihre Schärfe und Würze erhält.

Sarah Wiener vor einer Garküche in China.

Weiter geht es an den Stadtrand, auf den Hof von Hi-Minh Gao. Er soll für sein eingelegtes Gemüse, die sogenannten Szechuan-Pickles, berühmt sein. Hi-Minh Gao ist Biobauer und zählt damit zu den 0,1 Prozent der chinesischen Bio-Landwirtschaft. Außerdem ist er Vegetarier und er lässt buddhistische Musik in seinem Garten erklingen! Denn, so meint er, wenn die Raupen diese hören, bekommen sie gute Laune und fressen sein Gemüse nicht. Aufgrund von immer häufiger werdenden Lebensmittelskandalen, vergrößert sich Hi-Minh Gaos Kundschaft, die auf seine Bioprodukte vertraut, zunehmend.

Sarah Wiener beim Einkauf mit einer chinesischen Köchin.

Wie man die Szechuan-Pickles zubereitet, zeigt Hi-Minh Gao Sarah nach der Ernte eines riesigen Kohlkopfes. Kohl schneiden, Gewürze bereitstellen - natürlich auch den Szechuan-Pfeffer - und in ein Tongefäß geben. Das sind die ersten Schritte des Rezepts. Als gemeinsames Essen bereitet Hi-Minh Gao für Sarah, sein vegetarisches Lieblingsrezept, Pao-Cai-Gemüse mit Erdäpfeln zu.
Sichuan ist eine Provinz, die von vielen Gebirgsketten umringt ist und die höchsten Berge liegen in Richtung Tibet. Dieser Teil des Landes wurde aufgrund seiner Fruchtbarkeit und dem vielen Grün früher auch das „Land des Überflusses“ genannt.

Sarah Wiener beim Kochen mit einer chinesischen Köchin.

Der berühmte Szechuan-Pfeffer wird rund um Jiuxianshen angebaut. Auch hier sucht Sarah wieder eifrig nach dem Süß-Sauren wie wir es kennen, denn bislang wurde sie noch nicht fündig. Sarah macht sich auf den Weg in die Berge in fast 1800 Meter Seehöhe, um zu erforschen, wo und vor allem, wie denn der Szechuan-Pfeffer angebaut wird. Lizhong Li und seine Frau Yue bewirtschaften knapp 2000 Quadratmeter mit Pfeffersträuchern. Lizhong Li zeigt Sarah die unterschiedlichsten Pfefferarten und seine Frau, wie man Frucht und Blätter pflückt. Sarah lernt auch, dass Szechuan-Pfeffer eigentlich nicht scharf ist, sondern nur die Sinne außer Kraft setzt und, dass er gegen Rheuma helfen soll, die Verdauung fördern und Muskeln lockern soll. Mit Yue kocht Sarah „Ma Po Dofu“, was so viel wie „Taube-Schwiegermutter-Tofu“ heißt, mit dabei frittierte Blätter vom Pfefferstrauch.

Sarah Wiener mit einer Szechuan-Pfeffer-Blüte.

Am letzten Tag wird Sarah von Wang Xiao Qiong in ihr Restaurant eingeladen, von dem es heißt, dass es die klassische Szechuan-Küche mit modernen Einflüssen kombiniert. Nachdem alle Zutaten gemeinsam gekauft wurden, bereiten die beiden köstliche und vor allem sehr scharfe Speisen - natürlich mit Szechuan-Pfeffer - zu.

REZEPTE

HONG SHAO NIU ROU (geschmortes Rindfleisch)
Bauchfleisch vom Rind in Würfel schneiden. Grob geschnittenen Lauch, 1 Knolle Ingwer und Fleisch in siedendes Wasser geben, 3 Min. kochen lassen, heraus nehmen und beiseite stellen. 1 Kelle Pflanzenöl im Wok erhitzen, Zimtrinde, Sternanis, Lorbeerblätter und Gewürznelken kurz anbraten, das Fleisch dazumischen und gut anbraten. 1 Schuss Reisschnaps und etwas Kandiszucker zufügen. Chilis, je 1 Schuss helle und dunkle Sojasauce untermischen. Mit viel würziger Sauce (Geheimrezept von Frau Wang) und Hühnersuppe aufgießen. Mit Szechuan-Pfeffer würzen und 2 Std. bedeckt leicht köcheln lassen. Das geschmorte Rind fleisch mit etwas Koriander garnieren und mit gekochtem Reis genießen.

PAO-CAI-GEMÜSE
mit scharfen Kartoffeln eingelegten Rettich und Chili klein hacken. Kartoffeln in dünne Stifte schneiden. 1 Kelle Sojaöl im Wok erhitzen, Gemüse und Kartoffeln anbraten. Salzen und mit wenig Wasser löschen. Dazu gesottene Saubohnen, gedünsteten Salat, Kümmelkartoffeln und grünen Tee servieren.

FRITTIERTE SZECHUAN-PFEFFERBLÄTTER
1 Ei, 100 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Fingerhut Reisschnaps und etwas Wasser verrühren. Szechuan-Blätter in den Teig tunken und 1–2 Min. in Öl frittieren.

TAUBE-SCHWIEGERMUTTER-TOFU
Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne trocken, braten und im Mörser zermahlen. 2 Frühlingszwiebeln und 4 Knoblauchzehen hacken und in heißem Öl anbraten. 1 EL Sojapaste mit Chili, etwas Wasser, würfelig geschnittenem Tofu und 1 Prise Salz dazumischen. In einer Schüssel etwas Sojabohnenmehl mit 1 Schuss Sojasauce vermengen und zum Tofu mischen. Zum Schluss den gemahlenen Szechuan-Pfeffer zufügen und 7–8 Min. kochen. Pfefferblätter mit Tofu und gekochtem Reis servieren.

Restaurant-Kontakt

Chefköchin: Xiao Qiong WANG
Inhaber: Bin DU

Restaurant „Ci Guo“
1, Old Congde Alley (congdeguli)
Chengdu, Sichuan, CHINA
Tel: +86 28 86002200