Mythos Geschichte am Dienstag

Österreich damals: Unsere Ernährung

Wie der Kunstdünger die Versorgung der Menschen sichergestellt hat, warum der Erdapfel es nicht auf den Teller der Oberschicht geschafft hat und warum wir wieder Knochenmark essen sollten.

Mythos Geschichte: Österreich damals: Unsere Ernährung

Dokumentation, 2017

Trailer 14.03.2017

Dienstag, 21.05 Uhr
Wh. Mi 22.20 Uhr, Do 12.55 Uhr, Sa 01.05 und 12.25 Uhr

Im zweiten Teil der neuen ORF-III-Reihe „Damals in Österreich“ widmet sich Patrice Fuchs der Ernährung.

Alles Bio, oder was?

Wie haben unsere Urgrosseltern gegessen? War damals alles Bio? Kommt darauf an wo und wie sie gelebt haben. Den Kunstdünger gibt es bereits seit Anfang des 19. Jahrhunderts und hätte es ihn nicht gegeben, hätte man keine urbane Zentren wie Wien oder Paris ernähren können. Durch den Kunstdünger konnte man die Versorgung der Menschen erstmals sicher stellen. Aber sonst war tatsächlich alles ziemlich bio und ziemlich fett. Fettes Essen hatte Status, aber andererseits war der hohe Fettanteil auch notwendig, weil die Menschen viel mehr und härter körperlich arbeiten mussten als heute.

Österreich damals 
Unsere Ernährung

ORF/Patrice Fuchs

Hast du Eier?
Es gab viele Speisen auf der Speisekarte, die heute nicht mehr sehr populär sind. Zum Beispiel Rinderhoden oder direkt aus dem Knochen gekratztes Mark. Nahrung war viel rarer als heute und man verarbeitete das ganze Tier zu unterschiedlichen Gerichten und hätte niemals etwas weggeschmissen, was man nicht zu etwas Essbarem verarbeiten hätte können.

Der lange Weg zu den Pommes Frites
Die Kartoffel, die heute der König der Snacks ist, war lange gar nicht gerne im Küchentopf gesehen. Die Mächtigen wollten, dass die Kartoffel sich einbürgert, denn mit ihr konnte die einfache Bevölkerung billig abgefüttert werden. Doch wenn man die Kartoffel nicht richtig lagert, entwickelt sie giftige Stellen. Wie lagert man aber eine bisher unbekannte Knolle richtig?

Es fehlten die Erfahrungswerte und die Menschen liessen daher lieber die Finger vom Erdapfel. Mit der Zeit lernte man die Handhabung und erkannte auch, was für ein köstlicher Energiespender sie ist. Doch da nur arme Leute Kartoffeln aßen, sah die Oberschicht auf dieses Gemüse herab.

Österreich damals 
Unsere Ernährung

ORF/Patrice Fuchs

Bei Tisch
Tischkultur war bis Maria Theresia nicht wirklich die Stärke der Österreicher. Nicht einmal die Adeligen legten viel wert auf Manieren bei Tisch. Besteck wurde nicht wie heute gedeckt, sondern jeder nahm sich sein eigenes „Bei-Steck“ mit. Auch Gläser standen nicht auf dem Tisch. Wer trinken wollte, ließ sich ein Glas Wein reichen, nahm einen Schluck und gab das Glas gleich wieder an den Piccolo zurück.

Das alles änderte sich mit dem Service a la Francais. Eine Servierform, bei der in drei Gängen gleich 20 bis 30 Gerichte pro Gang auf dem Tisch kommen und geometrisch angeordnet werden. Gleichzeitig kam auch das Porzellan nach Europa und es wurde nun zumindest das Dessert nicht mehr auf dem Silberteller serviert. Die Poliermeister hatten nämlich ordentlich viel Arbeit mit dem Aufpolieren der Silberteller nach jeder Mahlzeit.

Mangelwirtschaftsküche
Kaiser Franz Joseph verwaltete Österreich nicht effektiv und führte das Land schon gar nicht in eine moderne Zukunft. Privilegienritter und Sesselhocker verhinderten jede Weiterentwicklung und die Menschen vermehrten sich, ohne genug zu essen zu haben. Hunger wurde bald ein häufiger Gast in den Behausungen der Mittelschicht. Mit dem zweiten Weltkrieg zog die Mangelküche als Dauergast in das Land. Der wirtschaftliche Aufschwung der 20er Jahre hielt nicht lang. Erst Ende der 50er wurde die Versorgung wieder stabil. Aber die Mangelküche blieb. Sie war so lange ein selbstverständlicher Begleiter, dass die Menschen verlernt hatten, wie eine satte Küche schmeckt. Bei allen Rezepten wird mit Milch und Eiern gespart. Statt echtem Schlagobers gibt es nur Ersatzschaum. Safran, Parmesan, Karamell und Vanilleschoten kannte man nur mehr aus dem Märchen oder Kinderreim. Wichtig war nicht mehr gut, sondern viel und fett zu essen. Das führte auch zu einem international fragwürdigen Ruf der österreichischen Küche.

Österreich damals 
Unsere Ernährung

ORF/Patrice Fuchs

Aufarbeitung
In den letzten Jahren hat sich die österreichischen Küche erholt und bietet heute vor allem in der Gasthauskultur qualitative Hausmannskost. Wir sollten insofern an der Zeit vor der Mangelwirtschaftsküche anknüpfen und unsere Kochtraditionen wiederentdeckten. Da gibt es einiges aufzuarbeiten. Abwaschen darf aber gerne weiterhin der Geschirrspüler.

Dokumentation, 2017


Weitere Sendungen dieser Reihe:

  • Der wilde Wald der Kaiserin

    Der Film von Thomas Rilk berichtet von einem verträumten „Jagdschlössl“ im Wald nahe dem Stadtgebiet von Wien. Park und Schloss – heute das Areal des Lainzer Tiergartens – waren ein Geschenk von Kaiser Franz Josef I. an Kaiserin Elisabeth.

  • Das weiße Ballett | Radetzkys berühmte Nachbarn

    Zwei Dokumentationen zeigen das Bundesgestüt Piber, die Ausbildungsstätte am Niederösterreichischen Heldenberg, die historischen Stallungen der Hofburg in Wien und die Alltagsarbeit der Pferde und ihrer Bereiter.

  • Lebensraum: Burgtheater

    „Theater muss auch verführerisch sein“ meint Michael Heltau. Für Peter Simonischek muss es „ein Ort der Turbulenzen“ sein. Die ORF III-Dokumentation portraitiert das Haus am Ring von seiner Entstehung unter Architekt Gottfried Semper bis in die Gegenwart unter der Leitung von Karin Bergmann.

  • Vieler Herren Häuser: Das Bundeskanzleramt

    In der „Mythos Geschichte”-Reihe „Vieler Herren Häuser” führt Karl Hohenlohe in „Das Bundeskanzleramt”.