Lungauer Bauernbratl mit Knödel

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Lungauer Bauernbratl

Zu „Guten Morgen Österreich“ aus Tamsweg am 17. Juli kocht Martin Gruber, Küchenchef des Gellnwirts auf: ein traditionelles Lungauer Bauernbratl mit Semmelknödel, mitgebratenen Eachtling (Kartoffeln), Krenkoch und Krautsalat.

Zutaten für vier Portionen. Dauer der Zubereitung für das Bratl etwa zweieinhalb bis drei Stunden (je nach Größe), Eachtling und Ripperl benötigen etwa eine bis eineinhalb Stunden.

Bauernbratl

  • ½ kg Schweinsbauch mit Schwarte
  • ½ kg Schweineschopf
  • 2 Reihen Schweineripperl
  • 1 Liter Rindsuppe
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Knolle Sellerie
  • Salz, Pfeffer, Kümmel
  • 5 Zehen fein gehackter Knoblauch
  • 2 große Eachtling (Kartoffeln)

Zubereitung
Das Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln) grob würfeln und das Backrohr auf 230°C vorheizen. Die Schwarte vom Bauch längs- und breitseitig zirka ½ Zentimeter tief einschneiden, bis es ein Rautenmuster ergibt. Das gesamte Fleisch (Bauch, Schopf, Ripperl) mit Salz, Pfeffer, Kümmel und gehacktem Knoblauch gut würzen. Das grob gewürfelte Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) in ein Bratl-Reindl geben. Den Schopf zuerst auf das Gemüse legen. Für eine gute Kruste den Bauch mit der Schwarte nach unten darauf legen.

Die Suppe in das Reindl eingießen und ins vorgeheizte Rohr bei 230°C. schieben. Nach zirka einer dreiviertel Stunde, wenn das Bratl bereits eine gute Farbe bekommen hat, dieses umdrehen. Nun liegt der Bauch mit der Schwarte nach oben im Reindl und die Kruste kann schön knusprig werden. Nach zirka einer Stunde Bratzeit die Kartoffeln vierteln, mit Salz und Kümmel würzen und mit den Ripperl ins Reindl dazugeben. Nach weiteren 1 ½ Stunden das Bratl aus dem Backrohr nehmen.
Zwischendurch immer wieder mit Suppe aufgießen (wichtig für die Sauce).

Tipp: Das Bratl ist fertig, wenn man Schopf und Bauch mit einer Fleischgabel ansticht und kein Fleischsaft mehr austritt.

Martin Gruber in der Küche

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Das Rezept stammt von Martin Gruber, Küchenchef des Gellnwirts

Für die Sauce
Das Bratl und die Eachtling in ein extra Reindl geben und im Rohr noch bei geringerer Hitze (ca. 120°C) warm stellen. Währenddessen die Sauce vom ersten Reindl in einen kleinen Topf sieben und nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem gewärmten Ofen nehmen und in Portionsscheiben schneiden. Die Sauce zum Bratl hinzufügen oder in eine extra Saucier (Saucenschüssel) geben.

Semmelknödel

  • ¼ kg Knödelbrot
  • 125 ml Milch
  • 40 g Butter
  • 2 Eier
  • ½ Zwiebel
  • Petersilie, Schnittlauch fein gehackt
  • Je eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Die Zwiebel in den Topf geben und in der Butter farblos anschwitzen. Das Ganze mit der Milch aufgießen und aufkochen lassen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und die Milch-Zwiebel-Mischung darüber gießen.

Kurz überkühlen lassen, danach die Eier dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch würzen. Alles gut durchkneten. Jetzt handgroße Knödel formen und in kochendem Wasser ca. 10 min kochen bis die Knödel obenauf schwimmen. Mit einem Lochsieb herausfischen und anrichten.

Tipp: Ist die Masse zu trocken, kann man etwas warme Milch dazugeben. Falls sie zu flüssig ist, etwas Knödelbrot beimengen.