Fischsuppe und Räucherfischauflauf mit Gurken-Wasabi-Eis

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Fischspezialitäten vom See-Eck

Im Salzkammergut hat beinahe jedes Restaurant heimischen Fisch auf der Speisekarte. Im See-Eck in St. Wolfgang im Salzkammergut wurde für „Guten Morgen Österreich“ eine Fischsuppe und ein Räucherfischauflauf zubereitet und als Krönung ein Gurken-Wasabi-Eis.

Fischsuppe:

Zutaten:

  • 0,5 kg Fisch Karkassen
  • je 2 Karotten, gelbe Rüben
  • 1 Tomate
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Schalotten-Zwiebel
  • 2 l Wasser
  • 0,25 l Weißwein
  • Salz , Pfefferkörner, Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Safran

Zubereitung:

Die Fischkarkassen in einen Topf mit kaltem Wasser ansetzen. Gemüse schälen, in grobe Stücke schneiden. 2 Karotten und bei starker Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen und die Temperatur reduzieren. Gewürze und Weisswein, 2 St. Gelbe Rübe beigeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die fertige Suppe durch ein feines Sieb abseihen und abschmecken.

Fischsuppe und Räucherfischauflauf mit Gurken-Wasabi-Eis, Chefkoch Bernhard Reiter

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Chefkoch Bernhard Reiter

Räucherfischauflauf

Zutaten:

  • 125 g Räucherfischfilet
  • 50 g Milch
  • 5 g Mehl
  • 5 g Butter
  • 1 Dotter
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung
Aus Butter, Mehl und Milch einen Bechamel herstellen, danach die Fischfilets zugeben und fein mixen.
Die Masse leicht überkühlen lassen und die Dotter einrühren. Die Masse abschmecken, in eine Form gießen und im Backrohr bei 100 Grad ca. eine halbe Stunde garen. Auskühlen lassen und beliebig zuschneiden.

Gurken-Wasabi Eis

Zutaten:

  • 10 g Milch
  • 20 g Obers
  • 15 g Glucose
  • 30 g Joghurt
  • 20 g Gurke mit Schale und Kern
  • 1 g Minzeblätter
  • 1 g Zitronensaft
  • 2 g Wasabipaste

Zubereitung:

Milch, Obers und Glucose aufkochen und auskühlen lassen. Restliche Zutaten dazugeben, aufmixen und in der Eismaschiene frieren lassen.

Sendungshinweis:

„Guten Morgen Österreich“ 15.2.17